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第一章公共营养师职业道德 一、职业道德基本知识 1.道德的定义 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关 系的行为规范的总和。 2.职业道德的定义和特点 职业道德就是符合职业特点的所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们 在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的特点包括：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性及时代性。 3.社会主义职业道德的基本特征 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，而是贯穿着 为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。 4.社会主义职业道德的基本规范内容 爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 二、公共营养师职业守则 1.遵纪守法、诚实守信、团结协作。 2. 忠于职守、爱岗敬业、钻研业务。 3.认真负责、服务于民、平等待人。 4.科学求实、精益求精、开拓创新。 第二章医学基础 一、人体解剖生理基础 1.人体结构基础知识：构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种 组织器官构建成了复杂的人体。 (1)细胞：除极少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。 (2)组织：结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。人体有四大类基 本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。 (3)器官、系统和人体的分部 不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。 若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。人体包括运动、循环、呼吸、消 化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官等九大系统。 2.消化系统组成和功能 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二 指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。其中口道，空肠以 下为下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺） 等，它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内，对食物进行化学性消化。 3.循环系统组成和功能 循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。心血管系 统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支 流。根据血液在心血管系中的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体循环（大循环）与 肺循环（小循环）两部分。 4.免疫系统组成和功能 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理 系统。 5.内分泌系统组成和功能 内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。这 些腺体分泌高效能的有机化学物质（激素），经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组 织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。 二、食物消化吸收 1.口腔内消化 人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾 液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾液有如下作用： i (1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。 (2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作 用，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。 (3)唾液中的蛋白可使食物合成团，便于吞咽。 (4)唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口 腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失活。 2.胃内消化和吸收 食物人胃后被暂时储存，在此期间受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。胃 的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 3.小肠内消化和吸收 食糜进入小肠后，在胰液、胆汁、小肠液和小肠运动的作用下，基本完成食物的消化和 吸收过程。小肠内Jgit：和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成：被动转运形式主 要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用；而在许多情况下，某种营养成分必须要逆 着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。 4.大肠内消化和吸收 大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，经细菌分解作用后的食物残 渣及其分解产物、肠黏膜的分泌物、脱落的肠上皮细胞_ 和大量的细菌一起组成粪便，排 出体外。 ’ 三、不同人群的生理特点 1.孕妇的生理特点 (1)孕期内分泌的改变包括母体卵巢及胎盘激素分泌增加、孕期甲状腺素及其他激素水 平的改变。 (2)孕期消化功能改变。 (3)孕期血液容积及血液成分改变。 (4)孕期肾功能改变