探讨以臭氧处理对於蔬果之杀菌效果及品质变化.PDFVIP

1 探討以臭氧處理對於蔬果之 2 殺菌效果及品質變化 3 許採晞 (5110) 4 2017/10/18 5 大綱 6 一、前言 7 二、氣態臭氧在嫩菠菜生產鏈中對 E. coli O157:H7的滅活效果 8 三、臭氧燻蒸法對採後脫水階段葡萄的安全性和品質變化 9 四、臭氧預處理對儲存期間木瓜的品質變化和抗氧化能力影響 10 五、結論 11 摘要 12 臭氧的高氧化力使其成為強力消毒劑 ，臭氧也可誘導新鮮水果中氧化壓力， 13 促進各種生理反應合成，蔬果於種植過程中可能遭受病原菌汙染，然而因其內部 14 物質有助於預防慢性疾病，故在此探討臭氧應用於蔬果之殺菌效果及品質變化。 15 嫩菠菜具有被 E. coli O157:H7 污染高風險性，故將嫩菠菜接種 E. coli O157:H7 16 後，比較各種處理法對於臭氧之殺菌效果，於此分為四個處理法進行比較 ，結果 17 顯示， 真空會誘導細菌內化至植物組織內部，使臭氧殺菌效果下降、嫩菠菜處理 18 量愈多，臭氧分解愈快，殺菌效果下降 、從嫩菠菜表面去除水分，可提高臭氧之 19 殺菌效果、高濃度短時間搭配低濃度長時間臭氧處理，其殺菌效果具有加乘效應 。 20 葡萄脫水時的主要問題是由於真菌生長而導致的漿果腐爛 ，故應用臭氧殺菌並評 21 估其品質是否變化，結果顯示， 1.5 g/h臭氧處理 18 小時，能夠降低原始菌數， 22 且在後續脫水階段使其維持較低菌數、保留較多 多酚含量、使果膠甲酯酶及聚半 23 乳糖醛酶維持較高活性，多酚化合物萃取率上升。木瓜是具有抗氧化性質的熱帶 24 水果 ，以臭氧處理探討其內部物質的變化，結果顯示，臭氧濃度2.5 ppm 處理 96 25 小時，能夠增強木瓜的營養特性並擁有最佳感官品質。綜合上述，臭氧作用於蔬 26 果時搭配 不同處理條件，確實能夠提高其殺菌效果 ，而臭氧之高氧化力，能夠使 27 蔬果內部物質分解或是合成，依照蔬果種類特性不同，選擇不同的臭氧濃度及作 28 用時間，以期達到最佳的品質變化 。 1 參考文獻 2 Ali, A., Ong, M.K. Forney, C.F. (2014). Effect of ozone pre-conditioning on quality 3 and antioxidant capacity of papaya fruit during ambient storage . Food 4 Chemistry, 142, 19－26. 5 Botondi, R., Sanctis, F.D., Moscatelli, N., Vettraino, A.M., Catelli, C. Mencarelli, F. 6 (2015). Ozone fumigation for safety and quality of wine grapes in postharvest 7 dehydration. Food Chemistry, 188, 641 －647. 8 Shynkaryk, M.V., Pyatkovskyy, T.I., Yousef, A.E. Sastry, S.K. (2016). Gaseous 9 ozone treatment of baby spinach within the existing production chain for 10 inactivation of Escherichia coli O157:H7. Journal of Food Engineering, 191, 10 11 －18.