《食品分析复习》word版.doc

食品分析 江西科技师范大学 授课老师：吴光杰 谭政 第一章 绪论 1.食品分析的概念：食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。P1 2.食品分析的内容：食品安全性检测；食品中营养组分的检测；食品品质分析或感官检验。P1 第二章 食品样品的采集与处理 1.正确采样必须遵循的原则：采集的样品必须具有代表性；采样方法必须与分析目的一致；采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；要防止和避免预测组分的玷污；样品的预处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。P6 2样品分类：检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。平均样品：将原始样品按照规定方法经混合均一，均匀地分出一部分，称为平均样品。P6 3.采样方法：随机抽样和代表性取样两种。P6 4.样品预处理原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。 5. 干法灰化法：优点：此法基本不加或加入较少试剂，故空白值低；因灰分体积很少，因而可处理较多样品，可富集被测组分；有机物分解彻底，操作简单。缺点：所需时间长；因温度高易造成易挥发元素的损失；坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果与回收率降低。 P10 湿法消化法: 优点：速度快，时间短，温度低，减少了金属挥发逸散的损失。缺点：消化过程中，产生有害气体，消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失；试剂用量大，在消化的同时必须做空白试验，空白值偏高。P11 6.常用掩蔽剂：氰化钾和柠檬酸铵。P13 第三章 食品的感官检验法 1.食品的感官分析是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。 P15 2.感官的特征：一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定范围内才会对感观产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降；心理作用对感官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。P15 3.感官检验种类：视觉检验（可见光波长380-780 nm）、嗅觉检验（最适温度15℃～25℃）、味觉检验（最适温度10～45℃，30℃最敏锐）和触觉检验。P16 4.基本味觉：有酸、甜、苦、咸四种。P17 5.感官实验室要求：感官检验实验室应建立在环境清静、交通便利的地区. 6.感官实验室基本组成：检验区和样品制备区 。P18 7.感官检验结果的判断常用方法：原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两个样品之间在特性强度上没有差别，P=Po 。备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。P21 8.常用的几种感官检验方法：P21 （一）差别检验法：①成对比较检验；②三点检验 （二）标度和类别检验：①排序法；②评分检验法；③多项特性评析法 （三）分析或描述性检验：①简单描述检验；②定量描述和感官剖面检验 第四章 食品的物理检测方法 1.测定液态食品相对密度的方法：密度计法（操作最简单，最不准确）；密度天平法（测量最准确）；密度瓶法（居中）。P30 2.相对密度：物质的质量与同体积同温度纯水的质量之比。P30 3.折光法：利用折射率确定物质浓度、纯度和判断物质品质的分析方法。测折光率常用仪器：阿贝折光仪。P31 4.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。P35 5.色度：色调与饱和度的合称。它说明了光的颜色类别和颜色的深浅程度。P37 6.水的色度是指被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值，测定结果以“度”来表示。水的色度有“真色”与“表色”之分。 P37 7.黏度：即液体的黏稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。黏度有绝对黏度、运动粘度、条件黏度和相对粘度之分。P39 第五章 水分和水分活度的测定 1.水分的存在形态：自由水和结合水。测定方法：直接法和间接法。P46 2.水分的测定 P47 ——直接干燥法：原理：在一定温度（95-105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。条件：水分是样品中唯一的挥发物质；水分可以较彻底地被除去；在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。(适用于在95-105℃下