公共营养师_第一章绪论.pptVIP

本章小结： ?营养在预防、治疗、康复与保健中有非常重 要的作用； ?中国居民营养状况不容乐观----营养素缺乏与 过剩并存； ?食品安全应得到重视 ?许多未知领域等待研究-----生物活性物质 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ?? 营养师培训 绪 论 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 第一节、营养学发展概述 一、营养学相关概念 营养学----研究食物中的营养素及其它生物 活性物质对人体健康的生理作用和影响的学科 ?食品/物 ---- 经口摄入并对机体有一定营养 作用的物质 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ? 营养与健康的概念 ?营：谋求，经营 ?养（飬）：养生或养身 ?营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物 中营养成分，或人类从外界摄取食品满足自 身生理需要的过程。过程 ?营养素：指食物中具有营养功能的物质。 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ? 营养素分类 1. 宏量营养素(macro-nutrients) ?蛋白质（protein) ?脂肪 (fat, lipid) ?碳水化合物 (carbohydrate) ?水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) ? 维生素 (vitamins) ? 矿物质 (minerals) PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ? 营养素在体内的作用? ?能量来源、维持生命 ?构成和修补身体组织 ?受伤,怀孕 ?特殊生理功能 ?各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ? 食品的作用？ ? 为机体提供一定的能量和营养素，满足人 体需要，即食品的营养作用 ?满足人们的感官要求 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ?? 营养学： 研究人体营养与健康关系的科学 营养学分类： 基础、临床、公共 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 óó 二、营养学进展历史 1、两千多年前《黄帝内经·素问》 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” ?传统营养学观点 ?“国以民为本，民以食为天” ?晋代：“食不过饱，饥不过多” ?食物四性：寒、热、温、凉 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ? 历代医书不但提出平衡膳食的营养原 则，而且明确治病中要注意： ? “以食为养”不能“惟药是治” ? “医食同源”、讲究“食疗” PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 2、现代营养学奠基于十八世纪中叶 ?燃素理论 ?1783年 Lavoisier 呼吸与氧化燃烧的理论 3、整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各 种营养素的鼎盛时期 ?1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程 ?1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13 种维生素 ?1934年营养学被正式承认为一门科学 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ??3 4、二十世纪末期植物化学物的研究热点 ?1984年确定人体8种必需氨基酸 ?1990年确定8种必需微量元素（碘、锌、硒、 铜、钼、铬、钴、铁） 5、二十一世纪分子营养学为又一研究热点 6.目前膳食纤维、营养素与慢性病成为研 究的热点 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ? 第二节、营养学研究内容 ★食物的营养成分及其检测 ★人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 ★营养素的作用机制和它们之间的关系 ★营养与膳食问题 ★营养与疾病防治 ★食品加工对营养素的影响 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ? 第三节、我国食品营养情况 一、食品生产加工概况及膳食结构变迁 ?第一次变革 ? 旧石器时代火的利用，食物由生变为熟，杂食，食谱广 ?第二次变革 ? 新石器时代农业起源，食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易发生营养不良 ?第三次变革 ? 16、17世纪， 全世界的作物和家畜大交流，食品资源增加 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 ? ? 第四次变革 ? 18世纪 膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很 大改善，寿命普遍延长 ? 第五次变革 ? 19世纪60年代，发达国家动物性食品消耗增加，疾病谱开始 发生变化，20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病 谱变迁过程。 ? 经济发达国家从20世纪30-50年代开始，心血