儿茶素及其氧化产物的分离制备化学特性及对红茶品质的影响茶学专业论文.docxVIP

安徽农业大学博士学位论文 安徽农业大学博士学位论文 刘莉华 中文摘要 中文摘裂 茶豫为～释天然德廉绞精蕊为毽券三大谶瓣之一，著檬瓣麓工方法懿不霹 分淹发酵荣(红茶)，半发酵茶(岛越蒺)和不教鼗茶绿茶)，而红茶又占世 癸荣靖产量筑悬§筵菱囊。荼晴孛戴必熬要憨嚣瞧藏努是蘩时磐鹣娄麴骏，葜孛 Jb茶素粪占多酚总鳖鞠70％左右，它们在萘盱鸯拜工过程审艇酶健稻德举戴傀聚 合生成一系则氧化产物。多酚类物聪波其氧化产物与茶时众渗生物活性礴关， 魏撬氧藏、摭瘀莸突变等。蔻茶素获簇氡魏产绣不靛蠢魏予茶野秘巍惫辩瓣昧 蒋鼯质瓣瓣威，其努予缓构中的参元粉结穗还赋予它一黎蕊独特酶纯擘枣量度， 魏髓与蛋趣蕊结合：终会雾鞠金媾离子；具有还鞭性积撩获睡出基黔捷蕊纯生 秘学活魏等等。奉论文器疑蔑萘繁及蒸氧霓产糖熬蕤彀缝诧，载惩裁理，滂稼 自国基、与爨潮质络裔殿成的亿学黪住以及程茶叶加工避褪中的转化翻对红茶 蒜艨的影响簿瓣题进纷了较先深入、簇统的研褒。 jL茶豢及蒺氧魏产翡建荣跨纯喾簸藏孛器一爨主多簸努，凝突宅髑豹诧学 特径及对茶叶貉质髂辫晌，首先必瓣对其遴行分离纯纯。本文遗过辩辩SI：ce分 离，k茶素溜斋《豢统进行筛选、优化，并与凝胶摭鼷辑分离方法遴行魄较，选择 了淡正暑貉～乙酸乏翡一承(9。s：3+5：巷)菊漆懿系筑豹秘Se￡￡势懑方法。 该方法可霄散分离五稀，b荣素擎催，照分离辩闻缀，效攀勰，成本低，滔于实 验嶷艇各少爨，b茶素举体。阉对，斑鼹Hseee与se聱h矗dex L}{～20凝胶彼瑟褥 分离耱结合，}lse￡￡辩正溅疑一己黢己麓一簪瓣一隶嚣嚣滚热系统，凝黢程瑶 褥以45％髓粥为洗脱溶潮，使茶黄索遮到高纯艘的分离纯他。 』0茶索及熬氧化产物瓣蒎氧讫、瀵除是鸯基莘譬建是它能藏癸戆生物滋犍之 ～。奉磅究邋游捡嚣，L荼綮及箕襞弦产浆簿Fg“戆还覆我力，对嚣：魄、·0l{翡 滴除作用，研究了它们的摅氧化潞榷。结果显示，儿荼豢教其氧化产躲均肖不 耀程度戆抗戴纯活援，懋黠}l：O：瀵臻攀鼯彗遮不藤，其溃豫淫弱颞序锻浚势 浆eG墓滋譬Fs嚣Ge车p零醌H了is{?器数荼承怒戆嚣c。jL藜豢及荬鬣稼声物黠 疑自由基脊髓鼹的清除僚用，其消除·OH作用强弱顺序依次为1、R。。红漆求提 物》零8彳Rs}善FsEeGEGc羊pEGe8e。，k茶豢氧纯聚台穆对一O}{熬清除攀誊 遮麓予套，k萘豢零诲，鬣纯蒙台势不熊减少多戆瓣·0耩憨瀵溶诺怒。耀爱，垂 V 安徽农监天擎辩．1+学垃论文 安徽农监天擎辩．1+学垃论文 麓裁华 中文摘要 于聚合物酚羟基数目增加，对羟自由基的清除活性也增加。 本文系统遂磅究了，k茶素及其袋往产谚与鬃巍震兹终矮耱牲。缍祭表羁， 茶多酚和蛋白质的质量比对两者作用程度有很大影响，在一定范围内，菸质量 比越大，茶多酚的沉淀爨越多，其中酯型几茶綮EGcG和ECG对蛋白沉淀作用 较大。傣系豹p}{篷在5。0左右，羧返蛋鑫囊麓毫熹露，蠢裂于沉淀鼹耀豹发 生。红茶多酚各级分均能与蛋白质发生不同程度的作用，作用程度与分子结构 和聚合度有关，且随聚合度加大和分予量的增加而增大。缎茶多酚各级分对B一 楚莓蕤萤鹣溪往缘有一定程度静捧麓{睾矮，整对酶活影豌蠢一定瓣选强性，并 与作用时间的变化无直接关系。茶多酚对B一葡萄糖苷酶活性的抑制主要怒由于 茶多酚对B～葡萄糖苷酶的沉淀作用而导致反应体系内酶活性的降低。一般蛉去 多酚离聚秘P￥pP著不麓傻茶多酚一转一麓莓糖瞢辩复台秘辫辑，霞薅褥以释放。 结合儿茶素及其氧化产物与蛋囱质作用特性，通过比较祁门红茶与国外红 碎茶的品质麓异，表明茶黄素对红茶品质具有熏要作用，掇高茶黄素含爨是解 捩祁门红茶鹣质疑貉豹关键。著醵藏为基疆，戳红茶鸯西工邋程串，L茶豢氯化帮 茶黄素形成为指标，结台氧化产物对品质的影响、红茶加工过程香气晶质和B 一葡萄糖菅酶活性的变化，探索不同红茶加工工激的优劣，确定了一条“以LTP 秘e?e穗结合，中凄萎凋，发簿100min，同时程热工过程逶囊保持低溢，延缓 儿茶素的氧化速率”的祁门红碎茶加工新工艺。该工艺明慰改善和提高了祁门 级茶的汤色滋味品质，并在一定程度上保持了祁门红茶传统的“祁门鸯”。 应霜磺波穗酶诞氧倪体系遂行了弱e擎髂鹣傣拜模掇氧傀，裙步探讨了JL 茶索氧化机迥，结果表明，EGc单体在双液相酶促氧化体系氧化形成了～种新 的不同于茶黄索类物质的敷位产物，其最大吸收波长在392nm附近，在268。8nm 鲶氇有轻微暇牧，丽在《58nm处无骥爨瑷妖峰，该氧纯产物不具有苯骈摩酚酮 环结构。通过对氧化产物的HPLc—Mass分析，该氧化产物的可能分子量为608， 势以此对该物质的结构进行了推测，确凿的结构认定还需避一步研究。 关键词：jL茶索及其氧化产物，制套，抗氧化，添鑫质，红茶晶囊，祁红工艺 VI 窒丝垒