曲奇原物料特性介绍培训课件.ppt

乳化剂性能介绍 2、乳化剂三种作用 在分散粒子表面形成稳定的、粘度特别高的甚至是固体的保护膜； 降低各相间的表面张力； 形成双电层，赋予乳化液粒子以电荷，使之产生静电排斥力 3.乳化剂分子结构的特点与性能 结构特点:亲油基（与烃类相似）+亲水基（能被水润湿,易溶于水） 性能:两个基团存在于同一个结构之中,在油/水界面上作用； 乳化剂两亲性质的影响因素有： 亲水性(HLB值)一般在0-20之间,越高亲水性越强； 亲水基的种类； 亲油基的种类； 分子结构与相对分子量 乳化剂介绍 谢谢！！ * * * 鸡蛋介绍 全蛋液的预期保质期 * 液体蛋制品在4℃以下冷藏保存 保质期：3天 巴氏杀菌后有更长的保质期 保质期: 2-6 周, 开封后1天 储藏在-18℃以下温度的冷冻蛋制品 保质期: 1 年 鸡蛋介绍 褐壳蛋和白蛋有区别吗? 没有区别。蛋壳的颜色是由产蛋鸡的品种决定的，与鸡蛋的质量、营养、风味或烹饪等性质没有相关的联系。因为产褐壳蛋的蛋鸡比较大，需要更多的饲料，所以褐壳蛋的价格普遍要比白壳蛋贵。 蛋白中白色的条状物是什么? 蛋白中的条状物称为系带，并不是某些不好的东西或是晶胚，而是蛋中天然的可食用的部分。它们起着支撑蛋黄居在浓厚蛋白中间的作用。 * 鸡蛋介绍 为什么有时会有血斑点? 许多血斑点（有时称“肉点”）有时会在蛋黄中发现。这并不代表鸡蛋受到污染，它们主要是因为在鸡蛋形成过程中蛋黄表面血管破裂造成的。大多数的带有血斑点的鸡蛋在分级的时候被去掉了，但是还有一些没有被发现。随着鸡蛋的储存，蛋白中的水分进到蛋黄中，冲淡了血斑点。因此，明显的血斑点实际上代表了新鲜的鸡蛋。这些鸡蛋是适合食用的。如果不喜欢，可以用小刀将其去掉。 * 果葡糖浆介绍 果葡糖浆介绍 定义：又称高果糖浆或异构化糖浆；是以淀粉为原料，经液化、糖化、异构化及果 糖分离等阶段而制成的一种以果糖及葡萄糖等单糖为主要成分的液态糖浆。 分类：按果糖含量高低，分为第一代果糖和第二代果糖。 原料： 淀粉:玉米淀粉 酶制剂：液化酶、糖化酶、异构化酶等。 甜味可口性 冷甜特性 溶解度高 抗结晶性 渗透压大 保湿性好 发酵性能好 抗龋齿性好 化学稳定性 吸收性 果葡糖浆的特性 果葡糖浆的应用 饮料类：由于果葡糖浆口感爽口、风味好且温和无异味，透明度好，没有混浊，其广泛应用于一些不含酒精的饮料，主要为碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。 水果罐头、蜜饯（果脯）、果酱：因为果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快达到平衡，提高了加工过程的稳定性。 1、定义：将牛乳浓缩到一定浓度的一种乳制品。 2、分类：按照其成品是否加糖，可分为加糖炼乳及不加糖炼乳，即甜炼乳及淡炼乳。 3、甜炼乳为一次灭菌，蔗糖含量40-45%，水分≤28%；淡炼乳为二次灭菌，一般需加入稳定剂，脂肪含量≥8%。我司主要使用全脂甜炼乳 4、用途：冲饮红茶或咖啡；在食用罐头水果和一些甜点时作为一种辅料；饮料及食品加工的原料。 炼乳介绍 5.气味鉴别 良质炼乳:具有纯净的甜香和固有的香味 次质炼乳:乳香味淡或稍有异味 劣质炼乳:有酸臭味及较浓重的其他异味 6.滋味鉴别 良质炼乳:淡炼乳具有明显的牛乳滋味,甜炼乳具有 纯正的甜味,均无任何异味. 次质炼乳:滋味平淡或稍差,有清度异味 劣质炼乳:有不村正的滋味和较重的异味. 炼乳介绍 水份 :关系到制品保存期的一个重要指标，水份含量高，炼乳会出现稀薄的现象，水分活度提高微生物易繁殖，缩短了保质期限，水份含量低，炼乳则会出现粘稠现象，增加了生产成本。 蛋白质 、脂肪：是炼乳的一种功能性检验，原料脂肪的不合格，将会影响到成品的脂肪含量 蔗糖 :一般40-45%，过高，易结晶；过低，渗透压低，抑菌效果差；另一方面蔗糖含量与成品的糖度有一定的关系，如果蔗糖含量超出这个范围，为了调节成品的糖度达标，必然会打水进去，调节成品的糖度，料液变稀释，从而会导致成品的脂肪、蛋白质含量不达标。 炼乳介绍 5、炼乳检测指标与品质相关性 5、炼乳检测指标与品质相关性 酸度 :是反映炼乳新鲜程度的一个指标，如酸度偏高，成品的PH值一定会降低，进而影响到产品的保质期 全乳固体 ：与炼乳的水份及蔗糖含量有一定的关系，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固体会降低；反之，则会增加 。 微生物指标：对成品的细菌数有直接影响,也可能引起成品的胀包、酸包，导致成品的PH值下降，缩短成品的保质期 炼乳介绍 6、甜炼乳的品质缺陷 砂状炼乳 甜炼乳口感是否细腻，决定于乳糖结晶的大小。如果乳糖结晶粗大，品尝时舌感粗糙，甚至产生明显的砂状感觉 糖沉淀 甜炼乳的容器底部有时形成糖沉淀现象，这主要也是由于乳糖结晶，结晶越粗及粘