第34章：员工食宿管理标准.pdf

第三十四章 员工食宿管理标准 第一节第一节 食堂管理食堂管理 第一节第一节 食堂管理食堂管理 一、食堂管理的作用 食堂管理，是指对食堂事务进行一种有组织、有计划的管理活动。食堂管 理的重要任务就是解决好 “吃饭”问题，使员工对吃饭感到满意，才能促进他 们积极工作；反之，若食堂没搞好，就会挫伤他们的积极性。从事伙食工作的 人员，应当充分认识自身肩负任务的重要性，运用现代化科学管理的方法，使 伙食达到营养卫生、物美价廉、经济实惠的目的，更好地满足员工及领导的需 要。 二、食堂管理的特点 1.群众性 食堂工作的服务对象是单位的全体员工。 2.福利性 食堂工作的主导思想是为员工的生活服务，不以营利为目的，食堂炊管人 员的开支、房租、水电费以及设备购置等，一般都从行政费用中开支，不计入 伙食成本。所以，食堂主副食的价格一般只是主副食的原料和各种调料的成本， 价格明显低于社会上的饮食部门。 3.技术性 食堂各种饮食的制作，尤其是比较高档和精细的莱肴和面点，既要讲究刀 工、火候和营养，又要色、香、味、形俱佳。 4.艰巨性 食堂的服务对象是全体员工。食堂伙食的好坏和价格的高低，不仅影响员 工的身体健康和劳动情绪，而且非常敏感，因此，做好食堂管理工作很不容易。 三、食堂管理的环节 1.保证伙食质量 首先是伙食质量，要改变多数食堂伙食品种单调、口味平淡等一般化的倾 向，尽可能做到伙食多样化、营养化和风味化，价格多档次，以满足领导和员 工的不同需要，使大家吃得饱、吃得好。 2.改善服务态度 食堂炊事管理人员要做到待人热情礼貌，服务细致周到。 3.搞好饮食卫生 饮食卫生是关系人们健康的大事，切不可有丝毫大意。要严格执行 《食品 卫生法》，明确制定食堂卫生规章和操作要求，要对食堂卫生和炊事管理人员 卫生进行经常性检查，并对炊事管理人员进行定期健康检查，堵塞一切漏洞， 严格把好卫生关，防止 “病从口入”。 4.搞好成本核算 应千方百计减少消耗，降低伙食成本，维持收支平衡。 四、食堂管理的原则 1.合理原则 所谓合理，即要发挥财、物的效能，保证工作开展和员工生活的合理需要。 服务是目的，管理是手段，要从实际出发，主动、热情为各部门服务，为完成 组织目标提供工作、物质保障。 2.节约原则 日常生活管理既要合理，又要节约，要最大限度地节省人力、物力、财力。 3.制度化原则 应采用科学管理办法，建立和健全各项日常管理制度，按制度管理。制度 的制定要结合实际情况，并及时总结经验，修正完善各项管理制度。 五、食堂管理的内容 食堂的计划管理、质量管理、价格管理、卫生管理、技术管理等是单位食 堂管理的日常项目。 1.计划管理 计划管理是食堂管理的关键一环，主要指对采购、销售等制定计划。通过 制定计划，可将食堂各个部门的工作密切地协调起来，按照各自计划，分工合 作，有条不紊地完成任务。 2.价格管理 食堂必须按质论价，实行保本经营。对食品的成本要认真核算，不能漫天 要价。同时，要经常对食品价格进行监督检查。 3.质量管理 要对食品的质量标准作出规定。要搞好配套的服务设施，如设置好餐桌、 椅、放碗橱、洗碗池等，使领导、员工就餐方便。同时，对食堂工作人员的服 务态度、服务项目、服务质量和具体的奖罚条件作出规定，提高服务水平。 4.技术管理 要充分发挥工作人员和食堂设备的技术，制作出优质味美的食品，满足领 导、员工的需要。为此，需提高食堂工作人员的技术水平，对他们进行技术培 训，并努力钻研烹调技术。 5.卫生管理 搞好食堂卫生管理，要做到以下几点： (1) 由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质的原料；保管 员不收腐烂变质的原料；加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；服务人员不出 售腐烂变质的食品。 (2)成品实物存放实行 “四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食 品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。 (3)食具实行 “四过关”，即一洗、二刷、三冲、