《饮食安全与健康》word版.doc

食品安全的工作目的 减少食物中有毒、有害物质的污染； 预防和控制食物源性疾病。 2.食品安全的内涵 首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 　　其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。 再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。 第四，食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 3.食品安全形势 当前食品安全形势依然严峻，主要表现在以下几个方面：初级农产品源头污染仍然较重;食品生产加工领域假冒伪劣问题突出;食品流通环节经营秩序不规范;食品卫生安全事故时有发生.解决的方法有：一是在农产品生产环节加大源头污染治理力度；二是在食品生产加工领域严厉打击制售假冒伪劣食品行为；三是在食品流通环节进一步整顿和规范经营秩序；四是在食品消费领域强化监督检查；五是依法严查食品安全大案要案；六是加强食品安全宣传和社会监督；七是积极探索食品安全长效机制。 我国食品安全宏观管理 农业 质检 工商 卫生 食品药监 标准政出多门 食品安全研究存在的不足 食品安全的控制理论研究在我国起步较晚；快速快速检测技术及其产品很少具有中国知识产权；传统检测方法费时、费力，快速检测法准确性低；目前监控方式存在局限，是回顾式调查。 6.我国食品安全的五大问题 使用有毒有害物质加工食品；超量使用添加剂；初级农产品源头污染较重；食品流通环节经营秩序不规范；食品质量安全的技术支撑体系不完善，食品安全监管行政机构设置不合理，职责不明确，食品安全法律体系不够完善。 食品安全的研究的内容 食品生产与消费链中危害物质和因素的分析，检测食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证使用者安全的科学。 食品安全危害概念 食品污染指食品中含有可能对人类健康构成威胁的生物、化学、物理等因素。 9.食品污染的种类 主要是三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。食品污染的途径繁多。食品污染的途径繁多。从农作物的生长环境、浇灌用水、化肥农药，到养殖业使用的兽药和饲料添加剂，直至食品生产、储存、运输和销售的每一个环节，都有受到污染的可能。 食品腐败变质的概念 是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 食品中微生物的分类 致病性微生物；条件致病性微生物；非致病性微生物。 大肠菌群的概念 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与HYPERLINK /view/42357.htm粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括HYPERLINK /view/479134.htm大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 13.霉菌及其毒素的概念及其污染与预防 霉菌是形成分枝HYPERLINK /view/65671.htm菌丝的HYPERLINK /view/38703.htm真菌的统称。不是HYPERLINK /view/416