微波催陈食醋的工艺研究-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 微波催陈食醋的工艺研究 ! 王常青 朱志昂 （山西大学生命科学与技术院，太原， ） （山西省粮油科学研究所，太原， ） ! #$###% #$###! 摘 要 研究了以活性炭为载体固载的 、 和 复合催化剂在微波诱导条件 ’()*+,- ’().*+,- $ $ 下对食醋的催陈作用。正交试验表明，经过活化处理的 或 均可使食醋中的酯含量提 ’() *+,- $ 高，但 复合催化剂可以明显提高食醋中的总酯含量（ ）。催化酯化的最佳条件 ’().*+,- !!#/#0 $ 是： 1 锰复合催化剂用量为 ／，反应温度为 ， 保温 。 ’() .*+,- 2 4 5#6 5#6 $#78’ $ 3 关键词 复合催化剂，酯化作用，微波辐射，食醋陈化 优质的酿造食醋一般均需要经过较长时间 出功率 #/5 2/5? ，可调，辐 射 频 率 的陈酿贮存，才能产生浓郁的香味和柔和的口 ； 原子吸收分光光度计，上海 20#@ABB$#9 感。食醋在陈酿后熟过程中，发生了复杂的物 分析仪器总厂出品； 型袖珍数字式 离 5! @ C 理化学反应，陈酿时间越长，形成的酯类也越 子计，由中山大学电子厂生产； 箱 DE929!# 多，风味越好。为加速醋的陈化，人们已经研制 式电阻炉，由天津市中环电源设备厂生产；其他 ［］ 了静电催陈法和激光催陈等方法 ! 。 仪器均为常规。 微波催化技术是近代科技发展的成就之 !# 试验方法 ［］ 催化剂的担载及担载量计算 一 ，试验中以 、 为催化剂，通过固 !//! ’()*+,- $ 称取一定量的催化剂，溶于 倍质量的蒸 载和活化后，加入到醋中，然后进行微波催化。