潮州菜基本术语.pdf

ICS 67.040   X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 050—2018 潮州菜 基本术语 2018 - 11 - 02 发布 2018 - 11 - 02 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 050—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：方树光、吴梓青、郑著阳、陈俊生、黄武营、蔡伟群、卢华、林泽士、方泽生。 本标准于2018年11月02日首次发布。 I T/CZSPTXH 050—2018 潮州菜 基本术语 1　范围 本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。 本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义；也适用于潮州菜的制作、经营、科 研和教学。 2　一般术语 2.1　 潮州菜 潮州菜是粤菜的一个组成部分，是广东粤东讲潮州方言地区的地方菜。传承发展至今，已经发展成 为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追 求色香味俱全，具有用料广泛、注重海鲜；清鲜合味，巧用蘸料；搭配小吃；注重养生；成菜清、淡、 巧、雅等特色，有中国最高端菜系之称。 2.2　 素菜 素菜是指潮州菜中以植物性原料为主料的一类菜肴。 2.3　 斋菜 斋菜又称“寺院菜”，原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又 称“寺院菜” 。 2.4　 热菜 烹调后趁热即食的菜肴。 注：食用温度一般在65℃。 2.5　 凉菜 烹调后冷却后食用的菜肴。 2.6　 潮州小食 1 T/CZSPTXH 050—2018 一种用料广泛，选料考究，在米团及面团调制上十分讲究，制作工艺灵活精细，具有潮州地域典型 特征——松软、香糯、酥脆、甜润、工整的地方点心。是中国点心的重要组成部分。 2.7　 烹饪 按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物原料制成安全的、能满足人类生理和心理需求的、 餐桌食品的所有活动的总和。 2.8　 烹饪技术 根据潮州菜的要求，对烹饪原料进行前期处理、调味成型与加热熟制，使制成品达到预期目标的加 工技术。 2.9　 熟制 采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。 2.10　酱碟 酱碟是泛指在潮州菜筳席中，配合各种菜品，盛有各式调味料以供客人进食时蘸用的小碟。 2.10.1　 味碟 味碟是潮州菜酱碟的一种，它是在潮州菜筳席尚未上菜之前，在摆台上就已盛上调味品，摆放在客 人面前的一种酱碟。 2.10.2　 汉碟 汉碟是潮州菜酱碟的一种，它是根据菜肴调味的需要，把相应的调味品盛于碟中 （或小碗），和菜 肴一起上桌的酱碟。 2.11　 饭