潮州菜菜品命名规范.pdf

ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 051—2018 潮州菜 菜品命名规范 2018 - 11 - 02 发布 2018 - 11 - 02 实 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 051—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：黄武营、吴梓青、蔡健武、李承瑜。 本标准于2018年11月02日首次发布。 I T/CZSPTXH 051—2018 潮州菜 菜品命名规范 1　范围 本标准规定了潮州菜菜品命名的基本原则、直接命名法和虚实命名法。 本标准适用于潮州菜的菜品命名。 2　菜品命名的基本原则 2.1　突出潮州文化特色 潮州菜的取名很讲究，广为流传的菜名有很多，既有实用性又有艺术性，反映了潮州饮食文化的历 史，也折射出潮人的风俗习惯、思维方式及价值观念，有浓郁的地域性文化特色，充分利用这些特色对 菜肴命名，使人感到货真价实、独具特色，产生乡土感、自然美感、信誉感。 2.2　突出潮州菜美食的地方特色 潮州菜名菜的开发，还要立足于当地，保持本土化，突出地方特色。潮州的地理环境视野开阔，心 境恬适且清清淡淡，崇尚原汁原味，这可算是 “陆相文化”与 “水相文化”的交融点，潮州菜饮食素以 原料丰富著称，天上飞的，地上跑的，田里长的，水里游的，没有不能吃的，允许吃的都是成了美味佳 肴，其原因首先就取决于潮州的得天独厚的地理环境和气候特征，物产资源的丰富多采形成潮州菜特有 的鲜、嫩、爽、滑脆的区域性、历史文化性的饮食风格， “不时不食”、 “不鲜不食”的潮州菜风格更 大程度地发挥潮州饮食文化的区城资源优势。 潮州菜的命名，受潮州文化的影响是很鲜明的。潮州菜各具个性的菜品命名，总是或多或少地带有 着潮州山水的奇秀特点以及海洋文化、民俗文化的情韵。 2.3　合乎命名规律 饮食文化的交流与传承离不开菜名，饮食企业的生产与经营更离不开菜名，菜肴名称的重要性决定 了菜名不应该随机乱造或任意胡编，应合乎命名规律。目前许多地方忽视本地美食的特色，由于过于追 求仿照，难以把握原汁原味，从而使一些菜系纷纷串味，失去了原来的风味特色，失去了其本身饮食文 化独特的魅力，这也是对潮州饮食文化资源的一种直接的破坏。因此，加强对潮州菜菜名文化资源的开 发，必须重视突出潮州菜美食的地方特色，共同创立具有浓郁的潮州风味特色的美食品牌。对于一些传 统的名菜，要发扬光大，不断创新；以鱼类品种为主的海洋鱼肴，要有潮州的风采和特色。 2.4　具有社会知觉中的初始效应 菜肴命名的心理策略和方法与店名命名的心理策略和方法大致相同，但给菜肴命名时，不仅要娴熟 社会心理，掌握饮食消费者需求，而且要通晓烹饪知识，原料的地域性，使菜肴的命名，具有社会知觉 中的初始效应，增强食欲，给饮食消费者形成良好的印象。如潮州砂锅粥、潮州牛肉丸、潮州卤水等。 当然，菜名应符实，有些筵席菜单中的菜名应附加正名，当前艺术菜名用得最广泛的是筵席菜单，为筵 席增趣生色，活跃气氛，提高档次，例如:婚席上的菜名多用连理、并蒂、鸳鸯、百合等字样，表达了 对新婚夫妇美好的祝福；寿席上的菜名多用蟠桃、银杏、白鹤、青松等吉言，寄