真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响-农业工程学报.PDF

第 34 卷 第 22 期 农 业 工 程 学 报 Vol.34 No.22 282 2018 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov. 2018 真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响 1 1 2 ※ 2 2 谢焕雄 ，胡志超 ，王海鸥 ，陈守江 ，扶庆权 （1. 农业部南京农业机械化研究所，南京 210014 ；2. 南京晓庄学院食品科学学院，南京 211171 ） 摘 要：为探索真空冷冻干燥方法对柠檬中挥发性风味化合物保留特性的影响，该研究采用一体化冻干、传统冷冻干燥 2 种不同工艺方法进行对比干燥试验。结果表明，柠檬一体化冻干法在真空冻结阶段预先脱除了近 1/3 的初始水分，在预 冻和升华干燥环节分别与比传统冻干法节省 2.5 、2 h ，冻干后形成相对致密的多孔网络结构，细胞壁孔室较为完整。新 鲜柠檬原料挥发性风味化合物中单萜烯类化合物占绝对主导地位，主要为 D-柠檬烯、萜品烯、左旋-β -蒎烯、β -蒎烯，主 要倍半萜烯风味化合物为 1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、β -防风根烯，主要醛类化合物为柠檬醛、二甲基-辛二烯醛、壬醛、 癸醛、己醛，主要醇类化合物为 α-松油醇、橙花醇、4-萜烯醇、芳樟醇、香叶醇，主要酯类化合物为橙花乙酸酯、5- 甲 基-2-4- 己烯-1-醇乙酸酯；各类主要挥发性风味化合物在 2 种方法冻干柠檬中保留率均较低，绝大部分迁移出被冷阱凝霜 捕集或真空泵抽排机外损失；一体化冻干柠檬中各类风味化合物含量显著高于传统冻干柠檬（P0.05 ），对挥发性风味 化合物的保留具有显著优势；主要单萜烯类风味化合物在传统冻干冷阱凝霜中含量显著高于一体化冻干冷阱凝霜 （P0.05 ），而主要倍半萜烯化合物、醛类化合物、醇类化合物、脂类化合物在一体化冷阱凝霜中含量均显著高于传统 冻干冷阱凝霜（P0.05 ）。2 种冻干柠檬挥发性风味化合物保留特性的差异可能与冻干工艺时间、微观组织形态有关。该 研究结果为柠檬等果蔬冷冻干燥加工制品的保香提质提供参考。 关键词：真空；冷冻；干燥；柠檬；挥发性风味化合物；一体化冻干；保留 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.22.035 中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-22-0282-09 谢焕雄，胡志超，王海鸥，陈守江，扶庆权. 真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响[J]. 农业工程学报，2018， 34(22)：282－290. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.22.035 Xie Huanxiong, Hu Zhichao, Wang Haiou, Chen Shoujiang, Fu Qingquan. Effect of vacuum freeze-drying methods on retention of volatile flavor compounds of lemon[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transact