热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附.pdf

第 32 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.8 2016 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2016 285 热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响 1 1 1 2 1※ 1 吕 彤 ，林俊杰 ，周昌瑜 ，王 颖 ，曹锦轩 ，潘道东 （1. 宁波大学海洋学院，宁波 315211 ； 2. 宁波大学材料科学与化学工程学院，宁波 315211 ） 摘 要：为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响，该文选取猪肉中肌球蛋白，采用拉曼光谱等技术， 分析了不同温度（45 、55、65、75、85℃）对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响；然后选取 8 种典型肉 品风味成分，建立肌球蛋白-风味化合物作用体系，以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标，采用固相微萃取 气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明：整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白 巯基基团含量显著降低（P0.01 ）；温度升至 55℃蛋白分子展开，α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构；温度 升至 75℃蛋白分子变性，β-转角及无规则卷曲转换成 α-螺旋和β-折叠结构；在温度升高至 65℃的过程中蛋白表面疏水性 持续增加，温度继续升高略有降低；蛋白对 4 种醛（3- 甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛）的吸附性在展开过程中增强，聚 合过程中减弱；蛋白对 2-戊酮的吸附性先降低后升高，45 ℃处理组最低，85℃处理组最高，对 3 种酮（2-庚酮、2-辛酮、 2-壬酮）的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势，蛋白变性时（75℃）显著低于其余温度条件（P0.01 ），85℃处理时显 著高于其余温度条件（P0.01 ）；研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。 关键词：温度；蛋白；风味；热处理；肌球蛋白；巯基总量；二级结构；表面疏水性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.040 中图分类号：TS251.5+ 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-08-0285-07 吕 彤，林俊杰，周昌瑜，王 颖，曹锦轩，潘道东. 热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响[J]. 农 业工程学报，2016，32(8)：285－291. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.040 Lü Tong, Lin Junjie, Zhou Changyu, Wang Ying, Cao Jinxuan, Pan Daodong. Effect of heat treatment intensity on structure and binding capacity of volatile compounds of myosin[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(8): 285－291. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.040 肌球蛋白是典型的纤维状蛋白，主要由 α-螺旋结构 0 引 言