啤酒厂麦芽汁制备工艺学 (德) 卡尔·舒史特, 弗朗茨·伐恩富特纳, 罗德维希·纳尔蔡茨.pdf

一馨 翼 0 ~J 赵 A 扩 一 目 Ri _ 日 翩 叫 限 ‘ ，. 日二咭 蛋 摊 窿 通 理 粥 嗯 肠 飞 ︸ 净 一嘿翼 舔 一爆 啤酒厂麦芽汁制备工艺学 德〔〕 卞尔·舒史特 弗期茨 ·伐恩富特纳 著 岁德维希 ·纳尔蔡茨 翁星华 译 宋尔康 校 淞 苏业 晓版 拙 巨 卜 ，才. 曰 德国啤酒税法第9条规定:“下面发酵啤酒只能用大麦 麦芽、酒花、酵母和水酿制”。上面发酵啤酒的酿造，虽也 应符合上列规定，但容许采用其他麦芽作原料。除此之外， 还容许采用纯净的甘蔗糖、甜菜糖或转化糖、淀粉糖以及用 糖制成的着色剂。 德国啤酒酿造工艺法的一般规定，是通过 《啤酒法》以 法规的形式加以确认的。值得注意的是联邦德国南部，尤其 是巴伐利亚州，制订的 《啤酒法》甚为严格;而联邦德国的 其他一些州，则容许所谓的 “出口啤酒”和上面发酵啤酒添 加谷物和糖。 根据数百年传统工艺技术制订的 《啤酒法》之所以必须 律之以衡，原因之一是基于近数十年来制麦和酿造的方法变 化多端，出奇制胜，工业技术的突飞猛进又为酿造工艺开辟 了创新立异的途径。可是与此同时，我们去p看到啤酒酿造技 术的千变万化，却万变未离其宗。因此通过法规加以规定， 自有其必要性。尽管与其他国家宽大的法规相比，德国啤酒 酿造要达到生产稳定，经济合理，有时会遇到较大困难。然 而，法规的制订，为之提供了坚实的基础，并保证了德国啤 酒的纯度和均衡性。 啤酒税法中关于上面发酵啤酒和下面发酵啤洒,I概念， 从经济和工艺技术两方面来看，还具有完全不同的意义:数 百年以前，上面发酵啤酒的酿造技术是盛极一时的，随着时 间的迁移，日趋没落，渐被淘汰。与迅猛发展的下面发酵啤 ?ki的酿造技术相比，今日的上面发酵啤酒生产规模已是小巫 见大巫了，只在局部地区，还保留一席之地。而上面发酵型 的小麦啤酒、莱因河地区的阿尔特啤酒 (Alt)和寇尔希啤 YN(Kblsch)却越米越受到人们的喜爱。 本书关于啤酒酿造工艺的叙述，以下面发酵啤酒为主， 只在个别地方提到上面发酵啤酒。德国啤酒工业是生产下面 发哮啤酒的先驱，对其酿造技术的发展起到推动作用，并因 而获得了世界声誉。 自 录 原 料 第一章 大麦麦芽······································一· (1) 第二章 辅助原料.·(3) 第一节 玉米