绿豆胰蛋白酶抑制剂的含量多型性及稳定性.pdf

32 2013, Vol.34, No.11 食品科学 ※基础研究 绿豆胰蛋白酶抑制剂的含量、多型性及稳定性 1 1 2 3 3 江均平 ，李春红 ，张 涛 ，云冬梅 ，杨雪丰 (1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100 193； 2.中国农业科学院作物科学研究所，北京 100081；3.北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206) 摘  要：测得我国26份绿豆栽培品种胰蛋白酶抑制剂(TI)含量范围为29.0～53.3TIU/g ，平均值38.9TIU/g ，其中冀 绿7号、中绿5号、淮绿5号含量最高，分别为53.5 、5 1.3 、49.6TIU/g 。明胶活性染色结果表明：绿豆含有 M ～M 4种TI ，M 为主要组分；冀绿7号品种的M 以结合态形式存在，经100 ℃或pH 1.5处理后消失，同时出现5条 1 4 2 4 新带。绿豆TI性质稳定，水煮30min可保存66.4%～83.1%活性，pH 1.5处理8h活性为原来的86.3%～110.0%；提取液 放置时间对酶谱有影响。 关键词：绿豆；胰蛋白酶抑制剂；多型性；热稳定性；酸稳定性 Activity, Polymorphism and Stability of Trypsin Inhibitor from Mung Beans (Vigna radiata) 1 1 2 3 3 JIANG Jun-ping ，LI Chun-hong ，ZHANG Tao ，YUN Dong-mei ，YANG Xue-feng (1. Key Laboratory of Agro-products Processing, Minstry of Agriculture, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beij ing 100 193, China ； 2. Institute of Crop Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beij ing 100081, China ； 3. College of Food Science and Engineering, Beij ing University of Agriculture, Beij ing 102206, China) Abstract ： Vigna radiata In this study, trypsin inhibitor (TI) activity, polymorphism and stability of 26 cultivars of mung beans ( (L.) R. Wilczek) in China were tested. The cultivars had 29.0 －53.3 TIU/g of seed, with an average value of 38.9 TIU/g. Mung beans