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科目：團體膳食設計與管理 25 100 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師、營養師、心理師、高等暨普通考 試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 等別：高等考試 類科：營養師 甲、申論題部份 一、團膳營養師要如何建立正確的食材驗收機制，才能鑑定豬肉的品質？（10 分） 【擬答】 肉品食材驗收機制首先需建立： 數量檢查：應注意送來的食品是否合於所求，若數量有誤，應連絡賣方負責 人，要求訂正或作退貨之洽商。 品質檢查：對品質之要求應事先將檢查步驟、方法訂成冊，依手冊所訂標準 對食品或廠商的廠牌、外觀、大小規格、包裝、品質作詳細實施檢查。 核對契約：根據契約書中食品或貨品之規格，依契約條件交貨，確定無誤後 材予以收貨。 檢查方式：全數檢查及抽樣檢查。 品質檢查內容： 驗收中心溫度：冷藏肉品中心溫度需在攝氏 7 度以下，冷凍肉品中心溫度 需在攝氏零下 18 度以下。 外部包裝：須包裝良好，且具有完整之標示，冷凍包裝者且須堅硬如石。 冷收縮和解凍僵直之檢視：包裝不良且冷藏時發生收縮變硬，紅肉比白肉 易發生。 骨骼黑變之檢視：骨髓中的血紅素氧化變性所致，凍藏溫度愈高、解凍速 度愈慢，愈易發生。 亞硝酸鹽燒灼之檢視：添加過量會使肉品變綠或白色。 冷藏或包裝不良所產生之肉品褪色、變色之檢視：冷藏太久、脂肪氧化、 微 生物污染、包裝不良導致氧化退色或變色。 水化肉之檢視：屠宰後未低溫處理，肉品溫度上升，肝醣分解，pH 急速降 至 5.5 以下。 暗乾肉之檢視：屠宰前因壓力、掙扎，使肝醣耗盡，無法生成乳酸，pH 無 法下降所致。 二、某盒餐食品公司的「製造流程之重要管制點」未通過HACCP 認證評鑑，請問你 到該公司上班後要如何建立符合HACCP 標準之「製造流程之重要管制點」？（15 分） 【擬答】 首先進行實施 HACCP 之前置作業 進行危害評估（分析） 26 志聖‧志光營養師 組織 HACCP 小組 這個小組將負責整個 HACCP 計劃的 成員必須具有多種專長，而且對產品的製程及相關專業知識相當的了解。 成員最好包括一名資深的操作人員，熟知對流程圖中的每一個步驟列出可 能發生的危害並且列出其防止方法。 最好有外來具備微生物及公共衛生知識的專家為顧問。 描述產品的特質及製造儲存運送的過程。 確認產品的消費對象及消費方法。 繪製流程圖：用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助 於 HACCP 小組日後的工作。 餐飲供膳流程模式：驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。 查核流程圖：HACCP 小組必須根據初步的流程圖到現場,再進一步仔細的確認 此流程圖無誤,必要時要加以修改。 在則建立實施 HACCP 步驟： 危害評估：危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費者健康的物質，其可分 為生物性、化學性及物理性等三種。 風險評估：潛在性危害食材、消費者、供應商、工作人員、經營規模型態。 決定重要管制點：交叉汙染、溫度、水活性等。 建立作業程序：在重要管制點上建立重要限制在管制點上建立。 建立監控程序：目視觀察(監視器,錄影) 、溫度、時間、pH 值、水活性……等。 建立矯正與再發防止措施：決定此項產品是否應丟棄、解決改善問題發生原 因、保存執行矯正與再發防止措施的記錄。 建立有效紀錄保存系統：保存記錄與定期檢視記錄,確保管制運作正常、 HACCP 相關記錄必需建檔保存。 建立有效的查核系統：定期執行查核,確認 HACCP 制度正常運作。當有新產 品、新食譜或新製程時