pH值和EGCG对茁鄄胡萝卜素乳液化学稳定性的影响.PDF

20 19 年 1月 农 业 机 械 学 报 第50 卷 第 1期 doi:10.6041/ j.issn.1000鄄1298.2019.01.038 pH值和EGCG对 茁鄄胡萝 卜素乳液化学稳定性的影响 1 1,2 3 4 1,5 1,2 刘摇 蕾摇 陈历水 摇 马摇 莺摇 高彦祥摇 李摇 慧 摇 杨海莺 (1.中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心,北京 102209;2.老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209; 3.哈尔滨工业大学化工与化学学院,哈尔滨 150090;4.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083; 5.营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京 102209) 摘要:以茁鄄胡萝 卜素为芯材,利用琢鄄乳白蛋白(琢鄄LA)为乳化剂制备了不同pH值的乳液,并利用表没食子儿茶素 没食子酸酯(EGCG)作为抗氧化剂添加到乳液中,考察了不同pH值条件下,EGCG对 茁鄄胡萝 卜素乳液化学稳定性 的影响,探索了EGCG抗氧化机理。 结果表明:在pH值2郾0 和pH值7郾0 的茁鄄胡萝 卜素乳液中,EGCG可以作为抗 氧化剂抑制茁鄄胡萝 卜素降解。 在pH值2郾0 的乳液中,未添加EGCG和添加了0郾5000%EGCG 的乳液在贮藏7 d 后,茁鄄胡萝 卜素的保留率分别为50郾45%和89郾37%;在 pH值7郾0 的乳液中,未添加 EGCG 与添加了0郾100 0% EGCG的乳液中,茁鄄胡萝 卜素的保留率分别为83郾97%和93郾48%,贮藏前后 茁鄄胡萝 卜素乳液的色差发生显著变化 (P0郾05)。 关键词:茁鄄胡萝 卜素;乳状液;pH值;表没食子儿茶素没食子酸酯;化学稳定性 中图分类号:TS201郾2 文献标识码:A 文章编号:1000鄄1298(2019)01鄄0339鄄07 Influence of pH and (-)鄄Epigallocatechin鄄3鄄gallate on Chemical Stability of 茁鄄Carotene Emulsions 1 1,2 3 4 1,5 1,2 LIU Lei 摇 CHEN Lishui 摇 MA Ying 摇 GAO Yanxiang 摇 LI Hui 摇 YANG Haiying (1.Brand FoodRD Center,COFCONutritionand Health Research Institution,Beijing 102209,China 2.Beijing Engineering Laboratoryfor Geriatric Nutrition FoodResearch,Beijing 102209,China 3.School of Chemistry and Chemical Engineering,HarbinInstitute of Technology,Harbin 150090,China 4.College of Food Science and Nutritional Engineering,ChinaAgricultural University,Beijing 100083,China 5.Beijing Key Laboratory of Nutrition and Health and Food Safety,Beijing 102209,China) Abstract:茁鄄Carotene is used as a precursor of vitamin A with potent