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超声波辅助酶解鲭鱼制备抗氧化肽的研究 　　摘 要：针对鲭鱼鱼肉蛋白质含量相对较高的特点，利用超声波辅助酶解制备抗氧化肽。以双缩脲法测得多肽含量，以对DPPH自由基的清除率为指标，探究制备鲭鱼抗氧化肽的最佳工艺条件。结果表明，最佳的酶解制备条件为：中性蛋白酶加酶量3%、酶解温度50 ℃、底物浓度4%、超声波辅助酶解时间 h，在此条件下，得到的多肽抗氧化能力较强，对DPPH自由基的清除率达到%，采用中性蛋白酶在超声波辅助下酶解鲭鱼蛋白制备抗氧化肽是可行的。　　关键词：鲭鱼；抗氧化肽；超声波；DPPH清除率；酶解　　中图分类号：TS254 文献标识码：A DOI 编码：/　　Abstract： According to the characteristics of high protein content in mackerel， the antioxidant peptides were prepared by ultrasonic assisted enzymatic hydrolysis. The content of polypeptide was measured by the biuret method， and the DPPH free radical scavenging rate was used as the evaluation index to exp