红苋菜天然红色素的提取及其稳定性.pdf

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 红苋菜天然红色素的提取及其稳定性* 1 2 1 3 ， ， · ， ， 张瑞 邢军 毛居代 亚尔买买提 朱思屹 1 1 · ， · 古力依帕尔 于苏普 布阿提开木 麦麦提沙吾提 1 ( ， ，830054 1) 新疆师范大学生命科学学院 新疆乌鲁木齐 2 ( ， ，8300462)3 ( ， ，610072) 新疆大学生命科学与技术学院 新疆乌鲁木齐 四川省水产局检测中心 四川成都 、 。 摘 要 研究红苋菜中天然红色素的提取工艺技术 红色素在不同条件下的稳定性 采用单因素实验与响应面 ; pH 、 、 、 分析方法研究红色素的最优化提取工艺技术 分析不同 值 光线条件 温度以及与常见金属离子 氧化剂 H O 、 V 、 。 : ， 还原剂 糖等物质共存时红色素的稳定性 结果显示 红苋菜中天然红色素主要属于花青素 最优的浸 2 2 C 1∶ 25 (g∶ mL)、 4h 、 45℃ 。 pH 提工艺条件是固液比为 浸提时间为 浸提温度为 通过 示差法测定获得红苋菜中总 ( -3-O- ) 3. 534 mg / 100 mL 。 pH 12 ， 花色苷 以矢车菊素 葡萄糖苷计 含量约为 红苋菜红色素在 ≥ 条件下不稳定 在 ， ， Al3 + 、Fe3 + 、Cu2 + ， 。 ， 日光下较不稳定对高温比较敏感 对 不稳定 对氧化剂较敏感 研究表明 可利用乙醇为溶剂 ， ， 。 提取红苋菜中天然红色素 在获得了相关的稳定性性质后 可以将其作为食品添加剂使用 ， ， ， 关键词 红苋菜 红色素 提取 稳定性 红苋菜(Amaranthus tricolor L. )为苋科属植物， 和利用有着广阔的发展前景。本文研究了红苋菜 ， ， ， 一年生草本 富含多种营养成分 是常见的夏季普 天然红色素的最佳提取工艺条件 并在前人研究的 ［2 － 3 ，7］ ， 、 ; 、 ， 通蔬菜 常呈红色 紫色或绿紫杂色 其茎 叶色素 基础上 对红苋菜红色素稳定性进行了验证 含量较高，是一