南京晓庄学院食品科学与工程专业.DOCVIP

南京晓庄学院 食品科学与工程专业 食品添加剂课程大纲 课程代码课程学分：2.0 课程总学时：35 适用专业：食品科学与工程 一、课程概述 （一）课程的性质 本课程是根据本专业培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要基础课程。食品添加剂从理论和实践的角度重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、应用、毒理使用方法和作用原理、注意事项等有关理论。通过本课程的学习，使学生获得食品添加剂的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学生的实际工作起一定的指导作用。 二、课程目标 通过本课程的学习，使学生重点掌握食品添加剂的定义、性质、应用及作用原理、注意事项等有关问题，对国内外食品添加剂的发展动态和使用情况有所了解。强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用必须依从国家的相关标准和法规。同时要求学生具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。 三、课程内容与要求 （一）课程基本要求 本课程是食品科与学工程一门重要的专业基础课，它的主要任务是阐述食品添加剂的定义、性质、应用及作用原理，主要讲解食品添加剂分类、性能、毒性和作用原理以及注意事项，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 （二）主要教学内容 第一章 绪论 第一节 食品添加剂在食品工业中的地位和作用 第二节 食品添加剂的分类、编码与选用 第三节 食品添加剂的安全性与评价 第四节 食品添加剂的管理 第二章 调色类食品添加剂 第一节 食品着色剂 第二节 食品护色剂 第二节 食品漂白剂 第三章 调香类食品添加剂 HYPERLINK /lesson/82/1.6.pps 第一节 食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用 第二节 食品香料及其分类 第三节 天然食品香料 第四节 合成食品香料 第五节 食品香精 第四章 调味类食品添加剂 HYPERLINK /lesson/82/1.9.pps 第一节 食品甜味剂 第二节 食品酸味剂 第三节 食品增味剂 第四节 辣味剂 第四节 食品代盐剂 第五章 调质类食品添加剂 HYPERLINK /lesson/82/1.9.pps 第一节 食品增稠剂 第二节 食品乳化剂 第三节 其他调质类食品添加剂 第六章 食品防腐剂 第一节 食品防腐剂的作用机理 第二节 防腐剂的应用及注意事项 第三节 常用食品防腐剂 第七章 食品抗氧化剂 第一节 抗氧化剂的作用机理 第二节 合成抗氧化剂 第三节 天然抗氧化剂 第四节 抗氧化剂的使用技术 第八章 食品酶制剂 第一节 糖酶类 第二节 蛋白酶类 第三节 酯酶类 第四节 其他酶类 第九章 食品营养强化剂 HYPERLINK /lesson/82/2.6.pps 第一节 食品强化与食品强化剂 第二节 氨基酸类强化剂 第三节 维生素类强化剂 第四节 无机盐类强化剂 第五节 必需脂肪酸类营养强化剂 第六节 食品营养强化技术的原则 四、课程实施建议 本课程总计35学时、2学分，在一学期内进行，最终进行理论考试。针对不同专业的不同教学和考核要求，考试的具体形式和内容每年都做相应的调整和变化。 五、选用教材和主要参考书 选用教材： 1、孙宝国主编. 食品添加剂. 北京:化学工业出版社, 2013 主要教学参考书： 1、刘钟栋主编. 食品添加剂原理与应用技术. 北京:中国轻工业出版社, 2000 2、郝利平主编. 食品添加剂（第一版）. 北京:中国农业出版社, 2004 3、阮春梅主编. 食品添加剂应用技术. 北京:中国农业出版社, 2010 4、刘志皋主编. 食品添加剂基础. 北京:中国轻工业出版社, 1999 5、中国食品添加剂协会. 食品添加剂手册（第二册）. 北京:中国轻工业出版社, 1999 编写者（课程负责人）： 审核者（专业负责人）： 院系（部门）教学委员会主任： 年 月 日