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南华工商学院 《菜点酒水知识》课程标准 课程基本信息 课程名称：菜点酒水知识 课程学时：34 （其中理论学时：30 实践学时： 4 ） 课程学分：2 开课专业：酒店管理 开课学期：第四学期 先修课程：消费心理学、酒店管理概论、饮食文化、客源国概况、餐饮业务技能 制定人：张树清 制定时间：2011年5月10日 课程定位 《菜点酒水知识》课程为酒店管理专业的职业拓展能力必修课。通过本课程的学习，使学生能够全面掌握常见菜肴的名称、使用原料、制作过程、风味特点以及常用饮料的名称，能够胜任餐厅基层管理岗位工作。其主要内容包括：烹饪原料、加工工艺、常用烹调技法、三大酒类、鸡尾酒制作等。涉及的工作岗位有餐厅服务员、调酒师、餐厅领班、餐厅部长等。 作为一名综合性高技能的服务行业人才，学生应该通过本课程的学习，了解与掌握餐厅服务产品的各种知识，为顾客提供周到、细心的服务，能够为顾客推荐合适的食品和饮料。本课程由浅及深，从不同的角度学习菜肴、酒水饮料知识，培养学生主动学习、积极规划、具体实施、及时总结的能力。在已经对消费心理学、酒店管理概论、饮食文化、客源国概况、餐饮业务技能等课程有所掌握的基础上，进一步深化，加强专业操作能力，为实习和毕业工作夯实理论基础；同时，也对后续的顶岗实习、毕业实习等提供理论依据。 课程目标 （一）职业技能目标 能够向顾客推荐合适的菜肴； 能够说明菜肴使用的原料名称、特性、用途； 能够说明菜肴的制作方法、风味特征； 能够识别餐厅常用饮料的名称、口味； 能够识别蒸馏酒、发酵酒、配制酒并提供相应的服务； 能够说明鸡尾酒的名称、成分、风味； 能够提供宴会菜单设计的主要内容。 （二）知识目标 1、了解中餐厅常见的菜肴名称、主辅料构成； 2、掌握烹饪原料的种类、名称； 3、掌握各类菜肴使用的烹调技法； 4、知道酒吧各种设备、器具的名称、功用、操作注意事项； 5、懂得饮料的分类、含酒精饮料的类别、名称、生产国； 6、熟悉鸡尾酒的名称、制作过程、风味特点、历史典故。 （三）职业素质养成素质目标 1、职业素质：良好的人际交往能力、严谨的技术操作能力、科学的企业管理能力。 2、道德素质：诚实守信、爱岗敬业、团结协作的职业道德。 3、职业态度：积极进取的开拓精神、宽容博爱的人文精神、感恩图报的奉献精神。 4、方法能力：收集、分析、归纳、整理、汇总的方法能力。 5、社会能力：熟练运用信息、善于表达、组织活动、合作共事、解决问题的能力。 课程设计理念和思路 本课程以学生就业岗位为导向，以岗位任务为引领，根据酒店管理专业建设理念，结合专业课程，在学习各种管理知识课程和职业操作课程的基础上，进一步整合，形成系统性、整体性的知识和技能体系。 在内容选择和编排上，遵循“由浅及深、由点及面”的学习原则，在课堂采用PPT教学、播放教学视频，在课外采用资料收集分析、完成课后作业等不同的教学模式，对菜肴、酒水知识有全面的了解；通过课后作业、期末考试的考核方式，使学生巩固所学知识和技能。 本课程共计34课时，其中理论30课时，实践4课时，计2学分。 课程内容设计 序号 教学单元名称 能力训练项目 学时 1 粤菜概述 4 2 烹饪原料知识 项目1 菜肴原料的辨别 6 3 原料加工技术 2 烹调技法 项目2 常见烹调技法 4 酒吧用具 2 中国酒 项目3 辨别中国白酒 2 4 发酵酒 项目4 辨别发酵酒 2 蒸馏酒 项目5 辨别蒸馏酒 4 5 配制酒 项目6 辨别配制酒 4 6 鸡尾酒 项目7 鸡尾酒制作 2 7 咖啡知识 项目8 咖啡冲泡 2 合计 34 课程能力训练项目设计 序号 能力训练 项目名称 能力训练 任务名称 拟实现的能力目标 相关支撑知识 训练方式、手段及步骤 结果（作业、报告等） 1 项目1 菜肴原料的辨别 任务1: 确定菜肴原料的类别、名称、用途 能够准确说明某道菜肴使用的原料名称、特性及菜肴的风味特点 水产品、禽肉类、畜肉类、蛋奶类、果蔬类、食用药类、调味料类 教师以PPT展示原料，学生能快速说出原料名称、特性、用途 课后作业：菜肴的营养价值 2 项目2 常见烹调技法 任务2: 区分各种烹调技法 能够准确说明某道菜肴所运用的烹调技法 蒸、炖、焖、炒、煎、炸、焗、焯、烤等烹调技法 教师以视频播放具体菜肴的制作过程，学生说明菜肴的制作方法 3 项目3 辨别中国白酒 任务3：正确厘清中国酒 准确识别中国白酒的名称、产地，并说出其历史典故 中国白酒的酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型 教师使用PPT向学生展示酒水的外貌、酒标 学生课后收集相关资料 4 项目4 辨别发酵酒 任务4：正确厘清发酵酒 准确识别发酵酒的种类、品牌，并说出其