速冻包子的制作方法..ppt

速冻包子加工工艺 食品07-1班 袁亚南 指导老师 杨留枝 速冻食品的概念 速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。 速冻食品发展概况 随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首 。 速冻包子的优势 面团通过速冻，可迅速通过-5℃ ~ -1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存 。速冻后温度已降低到-18℃，并在-18℃以下冻藏，包子内的微生物也已完全停止生长繁殖，酶的活性严重受到抑制，其催化作用已十分微弱，生物化学反应速度明显减弱以至基本停止，可以达到长期贮藏保鲜的目的。 烹调时不需任何加工，稍微解冻即可烹调或直接食用，实现随取随用，快速烹调，跳过了繁琐的包制过程。 研究目的及研究内容 速冻包子的加工工艺。 在保持面团配方和工艺一致的条件下，实验中重点研究了包子大小对速冻品质的影响