饼干粉的加工及特性.pdfVIP

粮食 与食 品工业 Vo1．19，2012，No．4 -_‘一 _CerealandFoodIndustry 粮油工程 饼干粉的加工及特性 杨书林 中粮 东海粮油工业 (张家港)有限公司 (张家港 215634) 摘 要 ：饼干粉一般采用低筋小麦加工 ，麦心 、麦渣得率较低 ，与面包及民用粉生产工艺及关键 控制指标存在不同，通过对饼干粉原料 、加工及指标控制等方面进行分析研究，为饼干粉生产提供 了帮助 。 关键词 ：饼干粉 ；加工 ；品质 中图分类号 ：TS211．4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1672—5026(2012)04—0003—02 近年来 ，我国的饼干行业一直保持快速发展 的 加工等级软麦粉时一般采用 5B7M2S3T工艺。 势头 ，根据国家统计局数据 ，2009年全 国规模 以上 1B的磨辊参数设置 ，需保证造渣心的能力 ，操作 中 饼干生产企业 的总产量为 343．1万 t，工业总产值 要求 1B磨粉机要松 ，减少进清粉机物料 中粉 的含 为 661．3亿元 ，新产品的产值达 26．2亿元[】]。饼干 量 ，同时减轻重筛系统的压力。 行业对其主要原料小麦粉的要求也越来越高 ，要求 清粉机筛 网和吸风需根据物料情况进行调整 ， 小麦粉生产企业能提供性能优 良、品质稳定可靠 、安 避免去尾磨的物料过多含粉 ，保证清粉分级后物料 全卫生 的饼干专用粉 (以下简称 “饼干粉”)。 的数量和质量，为面粉品质提供保证[3]。 饼干粉一般要求其所制面 团应延伸性好、弹性 软麦胚乳易成粉 ，故心磨可以适当放松 ，避免产 低 ，为满足此性质要求 ，多选用软麦进行3Uq-。软麦 生过多的破损淀粉和过多物料推向尾磨 ，避免物料 因麦心、麦渣得率较低 ，生产线需配备较大的筛理面 挤压成大片状[。而物料挤压温升过高容易造成蛋 积 。随着饼干工厂的发展 ，为满足保证食 品安全 、降 白质变性 。 低生产成本 的需要 ，现多要求饼干粉采用散装运输。 针对饼干粉流动性较差 ，面粉细腻易粘成团，不 易筛理的特点，需要较大筛理面积。南方夏季生产 1 加工饼干粉所用小麦品种的选择 水分高的饼干粉时，需注意巡查 ，避免糊筛和下道物 小麦粉原料为决定饼干品质的关键因素 ，软麦 料中含粉过多而造成粉间堵料情况。 粉更适合做饼干。我 国软麦产量接近年 总产量的 软麦麸皮与胚乳结合紧密，不易剥刮 ，中、后路 1／3。比较适合生产饼干粉的小麦品种主要有：扬麦 需加强打 (刷)麸处理 ，保证出面粉 出率。 9号、扬麦 13号、美软红、美软 白、澳软 白等。 3 面粉指标对饼干产品的影响 2 饼干粉生产线的特性 饼干烘焙后颜色发生变化 ，对面粉的灰分和粉 饼干粉的加工过程 中，麦心、麦渣得率较低 ，在 色、麸星要求相对较低 ，主要考虑吸水率 、面筋及吹 制品流动性差 ，面粉细腻易粘成 团，所需要的筛理面 泡结果 ，同时考虑微生物指标。 吸水率主要影响饼干的出率及饼干的破碎率。 积较大乜3。饼干粉的生产对工艺及操作均有特殊 的 吸水率高产品烘焙时间长 ，所需要烘烤温度高 ，饼干 要求。