茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究.pdfVIP

DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2013.02.027 21 2013 2 油脂加工 粮油食品科技 第 卷 年 第 期 茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究 1，2 1 1 ， ， 马嫄 刘洋 朱胜华 (1． ， 610039 ; 西华大学生物工程学院 四川成都 2 ． ， 610039) 西华大学食品生物技术四川省重点实验室 四川成都 : 。 摘 要 旨在研究茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能 通过在午餐肉中分别添加一定量的茶多酚和 TBHQ ， ， 、 (POV) 用烘箱强制氧化一定时间后 对样品进行感观鉴评 过氧化 值和硫代巴比妥酸 (TBA) 。 : TBHQ ， (0 ． 005% ～ 0 ． 020% ) 值的测定 结果表明 对比空白和 实验组 不同添加量 的茶多 酚处理午餐肉均有较好的抗氧化效果。 : ; ; ; 关键词 茶多酚 午餐肉 抗氧化 过氧化值 中图分类号:TS 202 ． 3 文献标识码:B 文章编号:1007 － 7561 (20 13)02 － 0033 － 02 。 ;SHA － B : 午餐肉是深受广大消费者喜爱的一类肉制品 医疗器械有限公司 型数显恒温振荡器 金 ， 坛市富华仪器有限公司;UV － 2600 型紫外可见分 传统午餐肉罐头在生产过程中 使用特丁基对苯二 (TBHQ) ， : ;LDZX － 酚 作为抗氧化剂 午餐肉仍会发生脂肪的 光光度计 上海精密仪器科技有限公司 75kg : ， ， 型立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械有 氧化 产生一系列过氧化物及游离脂肪酸 导致产品 。 (Tea polyphenol ， TP) 限供司。 的变质 茶多酚 简称 是一类多 ， 1． 3 试验方法 羟基酚类有机物质及其衍生物的总称 是卫生部批 TBHQ ， ， 、 。