低温糟渍辣椒片加工工艺研究.pdfVIP

2016年第3期 江苏调味副食品 总第146期 DOI：10．16782／j．enki．32·1235／ts．2016．03．008 低温糟渍辣椒片加工工艺研究 杜可兴，林世峰 (黄山天旺农业科技有限公司，安徽黄山242700) 摘要：介绍低温糟渍辣椒片的加工工艺，并对关键环节进行研究。结果表明，用15％～25％的糟渍液，在5—10℃条件 下糟渍发酵7～10天后真空包装，产品具有酸甜、脆辣口感；以75℃杀菌15min，常温保存期可达6个月。 关键词：辣椒片；低温糟渍；加工工艺 中图分类号：TS205．2文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2016)03—0026—02 在我国，辣椒使用主要以蔬菜和调味品呈 2．2 操作要点 现，而传统工艺制得的辣椒食品或调味品存在口 2．2．1原料整理 味重、盐度高的问题，一般只作为菜肴伴侣和调 制作辣椒片需选用肉质较厚、辣度轻、成熟度 味品食用…。本研究以糟渍液腌制新鲜辣椒