常见果蔬的抗氧化方法研究进展.pdfVIP

一==246 常见果蔬的抗氧化方法研究进展 蔡跃华1。宁占国2·。章勤学， 湖州313301) 摘要：综述了常见果蔬的抗氧化机理以及果蔬中抗氧化物质的测定方法，通过研究果蔬的抗氧化能力找到优良的 抗氧化物质。 关键词：果蔬；自由基；抗氧化 of TheAn60妇dantMethodComm蚰Fmitsand Vegetabl鹤 CAI Yue—hual，NINGZhan—g；u02+，ZHANGQin—xue3 FoodResearchInstitnte (1．Tianjin Co．，Ltd．，Tianjin301609，China；2．Dalian Polytechnic Wine Co．，Ltd．，Huzhou Liaoning，China；3．WuZhanMao31330l，Zhejiang，China) theantioxidantmechanismsofantioxidantsincommonfhitsand the Aabstract：0verview vegetables，list intIlecommonfmitsand deteminationofantioxidants theantioxidantoffnits Vegetables，bystudying capacity and tofind ． ve即tablesa}rood锄tioxidant and 1【eyⅥ，ords：fmitsvegetables；fke豫dicals；antioxidant 2007年《中国居民膳食指南》推荐多食入蔬菜水 radicalabsorbance 机制的ORAC(oxygen capacity)氧自 Assay 果，可增进健康【IJ。蔬菜、坚果和水被认为是最有可能大 由基吸收能力法和基于SET机制的Folin—Ciocalte 量提供抗氧化物质的食物。随着植物化学成分研究的 (福林酚法)、AB码(2，2’一北inobis3一 进展，发现许多蔬菜水果对自由基有很强的清除作用。 但由于水果蔬菜的种类较多，成分有所差别，因此，它 antioxidant 们对机体抗氧化防御体系功能的影响也有所不同。研 reducing 究发现许多水果蔬菜含有许多人体所需的抗氧化物 (抗氧化能力指数)法是较为常用的测定果蔬总抗氧化 质，除了众所周知的V。、V。、类胡萝卜素以外，还含有丰 能力的方法。 富的多酚类等物质，包括类黄酮、花色素等。大量的研 1．1 FRAP法 究成果显示食用水果蔬菜可以有效降低心血管疾病、 FRAP法是以抗氧化物质具有很高的还原能力为 癌症等多种疾病的发病率嘲。 基础，反应体系中的Fe*在强还原剂的作用下生成Fe“，