队名Happyfarmer指导老师李威震.pdf

隊名:果醬隊 指導老師：林歷堂 組員: 陳伯杰、黃相霖 主題名稱：果醬做果凍 摘要 探討引發果膠凝固成果醬 ，藉由植物內的果膠凝固整個液體。 日常生活中有很多種凍狀或膠狀食物，例如果凍、洋菜、菜燕、石花凍以及雞 腳凍等，大部分這類食物是用洋菜粉或吉利丁所製成，本實驗另闢蹊徑，直接 利用水果本身含有的膠質將果醬固化，形成果凍。 探究題目與動機 曾在過去聽說:水果可以經由煮出果醬冷卻後，可以經由果膠固定糖分子形成固 體，於是想著水果是可以藉由壓榨，產生的液體是否可以形成固體。也因日常 生活中很多膠狀或凍狀食物，大多由動物性的吉利丁或海菜提煉的菜燕粉所製 成，我無意之間在報紙中看到，某些種類的果醬在製作的過程中，細胞壁會釋 放膠質，所以只要濃度夠高，不需外加吉利丁或洋菜粉就可以製成果凍，製作 過程又簡單又天然，是健康的食物，因此想動手自製，並觀察在不同濃度、糖 量加熱時間下，果凍的製作效果有何不同。 探究目的與假設: 由於網路上大多的說法是水果的細胞壁內有所謂的果膠，煮熱冷卻後可以維持 特定的形狀，形成有彈性的果凍。 探究方法與驗證步驟 一開始上網找資料看到Bring Science Home 在家玩科學中 ，有發表把將煮熟的 果醬形成果凍。為何果醬可以在室溫中凝固，形成果凍，我們在網路上得到的 解釋是因為水果內的果膠，藉由加熱釋出果膠，由果膠聚合物能連結並產生交 互作用，形成網狀結構，固定溶解的糖分子，使他們無法流動，變成特定的形 狀。於是開始購買水果、白糖。 實驗一 以家中藍莓放入裝有糖水的燒杯 ，再置於角架以酒精燈加熱，依不同比例分成 三杯 步驟 1 ：各放250g 藍莓放入燒杯 步驟 2 ：各放150g 水 步驟 3 ：放入糖300g ，200g,75g 實驗一結果與討論 三杯燒杯中的液體逐漸變色，藍莓開始爆裂。糖完全溶解時溫度約80 度，此 時藍莓開始爆裂，果汁的濃稠度開始增加行成果醬(如圖一所示) 。等待冷卻後 ， 因為藍莓中的果膠已經從細胞中是放出來，會讓果醬形成果凍，而且糖的分量 愈多愈容易形成果凍。 糖分愈多愈晚沸騰，推論出:質量愈大，熱容量愈大，愈晚達到沸點。果 汁沸點約93-94 度，糖分多少並無影響。 實驗二 1 觀察其顏色變化。 2 觀察藍莓完全溶解於糖水中的黏稠度 步驟 1 ：以玻璃棒攪拌三杯液體，以確保三杯藍莓形成果醬並觀察各自的濃 度 ，測量從果粒變成果醬的時間。 步驟 2 ：以溫度計測量溫度 實驗二結果與討論: 1.與實驗一的結論類似均於93 度沸騰。 2.可觀察到隨著加熱時間流逝，果膠釋出，溶液愈加濃稠 3.糖份愈多，愈不易煮沸 4.糖份愈多，形成的果凍愈堅實。 糖分最多 糖分居中 糖分最少 5.證實糖分愈高產生的濃稠度越大，果膠遷連的糖分子越多，濃稠度越 大。代表越容易固定果凍。最後因為要使它變成果凍，所以必須放在室溫 中冷卻使它凝固成果凍 實驗三:觀察冷卻後的果醬凝結程度 實驗步驟: 1 將煮好的液體置於常溫下。 2 確認冷卻後倒立於紙上觀察凝結程度 實驗三之結果:糖分愈高者，因可以更加善用果膠，更可以利用糖分子形成網狀 結構。就可以形成果凍。 結論與生活應用/教學應用 結論與生活應用；這次實驗中，經歷了許多失敗，但最後失敗可以成為成功的 基礎，也證實水果內真的有所謂的果膠。更證明了糖分的多寡可以決定果凍的 凝結成度。 糖分較少 糖分居中 糖分最多 參考資料 1 2blog-post12 3/