果汁饮料中原果汁含量检测技术的现状-食品与发酵工业.PDF

果汁饮料中原果汁含量检测技术的现状 吴建中 唐书泽 孙 唏 彭喜春 郭开平 (暨南大学食品科学与工程系，广州，510632) 摘 要 综述了果汁饮料中果汁含量检测技术的现状与进展，分析比较了现行的各种果汁含量的检测方法，系 统介绍了各种新型检测技术在果汁含量测定中的应用。 关键词 果汁，果汁饮料，果汁含量，检测 进入21世纪以来，全国各地暴露出一系列食品 乏大多数果汁饮料的国家检测标准，仅仅针对橙、柑、 安全与质量方面的问题，一些假冒伪劣食品造成的影 橘汁及其饮料中果汁含量检测制定了一个推荐标准， 响非常恶劣，严重损害了广大群众的消费信心。具体 即GB／T 到果汁饮料行业，突出表现在不法分子制假手段的提 含量的测定》，该方法是在参考了联邦德国的RSK值 升，传统的“三精一水”勾对造假方式已经被假冒名牌 的基础上，结合我国实际制定出来的标准(见表1)。 产品、夸大果汁含量、采用劣质水果原料等更隐蔽的 表1 GB／T16771--1997的检测指标 方式所代替，这无疑增加了饮料鉴别的难度。而我国 检测指标 原理和方法 可溶性固形物 采用阿贝折光仪、糖度计等测定折光度 目前只对橙汁饮料中的果汁含量检测有较完善的国 氨基酸态氮 甲醛滴定法 家标准，其他果汁饮料中果汁含量的检测主要还是依 D_异柠檬酸 异柠檬酸脱氢酶催化测定法 据可溶性固形物、总糖、总酸度等少数指标进行鉴别， L．脯氨酸 通过与茚三酮反应显色，测吸光度 已无法满足当前果汁饮料检测的需要，因此必须加强 钾元素 采用原子吸收分光光度计测定 磷元素 通过与钒一钼酸铵反应显色，测吸光度 果汁饮料鉴别手段的研究，进一步完善检测方法。为 总黄酮 通过缩合反应生成黄色橙皮素查耳酮，测吸光度 此本文对目前国内外常用的果汁饮料中果汁含量的 检测方法进行了评述，尤其对近年来发展起来的新型 GB／T 果汁饮料鉴别手段进行了较系统的介绍，供同行参 指标，并规定了各项指标在果汁含量计算中的权值， 考。 由于果汁含量的数据来自6项指标，能够较真实体现 果汁饮料中原果汁含量，极大的增加了造假者的造假 1 果汁含量检测的国家标准 难度，起到了防微杜渐的作用，而且考虑到饮料加工 由于果汁的品种多，受地域、季节、气候的影响 时加人的食品添加剂有可能影响某些指标的测定值 大，果汁中的各种成分的含量变化较大，很难找到一 以及其他一些因素的影响，该标准还制定了异常数据 个能够准确反映果汁浓度的特征指标，目前国际上没 修正原则，保证了检测结果的真实性旧J。 有统一的果汁含量检测方法，发达国家根据本国的国 其他种类的果汁饮料中原果汁含量的检测通常 情和水果资源的品种差异制定了各自的检测方法。 参照橙、柑、橘汁及其饮料中果汁含量的测定标准。 其中德国自1982年开始，通过大量的实验，研究制定