传统与新型蔬菜制品加工 吉林省科委星火计划处.pdfVIP

主绷 赵传考 主审 潘开淮 高绪余 编写 战玉琴 杨大明 赵 克 夏 仿 孙绍青 周晓春 吕景田 柏青安 资编 末洪业 编 写 说 明 蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品，随着城乡经 济发展和人们生活水平的不断提高。对蔬菜的生产和加工产 品提出了日益广泛的多样化需要、推广应用各种蔬菜生产和 加工的先进技术，是满足人们需要、繁荣城乡经济的有效措 施，也是星火计划技术开发的重点领域之一。为推广应用蔬 菜加工技术，推进星火计划实施和菜篮子工程的发展，我们 编写了这本册子。 本书汇集了蔬菜传统加工和新型加工产品两个方面的加 工原理、产品配方、工艺流程及成套设备，其中传统蔬菜加 工制品方面有干制品、盐渍品、酱债品、糖醋制品、发酵制 品等方面的系统技术;新型蔬菜加工制品方面，有脱水蔬 菜、速冻蔬菜、蔬菜饮料、调味品、保健食品、美容食品以 及出口食品等方面的系统技术，并对200余种加工食品的配 方及其加工方法作了详细介绍。本书可作为各类蔬菜加工、 食品、果蔬、酱菜、罐头饮料、调味品、天然美容和保健食 品加工生产厂家的技术用书和星火技术培训的教材，以及有 关大专和中等专业学校的教学参考书。某些制品的加工方法， 也适用于城乡家庭如法制作。 由于我们水平有限和时间仓促，错误和不当之处 欢迎 广大读者批评指正。 目 录 S-*，趁莱加工的若础翅识 第一节 蔬菜加工厂的建立.. . . . . . . . . . . . . . . . . . … … 一、厂址的选择与厂区布置1 二、加工车间的设计要求与车间布里2 三、生产用水及其净化处理·4 四、卫生管理.·························…… ‘··… 8 第二节 蔬菜制品的原料和辅料 ·8 一、蔬菜制品的原料 ·8 二、蔬菜制品的辅料 ·11 第三节 蔬莱加工的类型及加工前处理 ·17 一、蔬菜加工的类型 ·17 二、蔬菜加工前预处理 ·18 第二章 跪菜的千制 23 第一节 干制蔬菜 ·23 一、蔬菜干制原理 ·23 二、干制的羞本工艺，25 三、干制设备 ································一 27 四、拢菜干制实例 ·28 千制木耳 ········28 玉兰片············29 死豆干 ·...···.·30 南瓜干 ····.·.·····30 萝 卜千 ········…… 03 千黄瓜卷 ··········…… 31 红着千 ··········31 五味姜 ···········.31 五香萝 卜千二。… …‘32 (1〕 第二节 脱水蔬菜 32 一、脱水蔬菜加工工艺 .‘32 二、脱水蔬菜加工实例.····.··········……，··… “ 脱水西红柿 ·34 脱水金针菇··…，·，·… 35 脱水香菇··.···35 脱水蘑菇片·.······… …36 脱水蒜片······…… ，·37 策三章 跳菜的盐腌加工 ···.······…… ‘··…。…，...38 第一节 腌制蔬菜的原理.…… ‘·····……，，二，二，38 第二节 蔬菜盐演工艺及实例 ·3g 一、盐溃工艺……，.…。·… ，‘.…，二，S9 二、腌制实例…41 榨菜 ············41 咸味蒜米 ··.·······43 香菇八宝菜 ······43 平菇什锦菜 ········44 盐渍菇类 ··..…… 。… “ 腌青菜 ···..。·..·一 、·一45 咸窝芭 ···.·.····……46 朝鲜辣白菜 ·46 腌茄子·.········47 北京辣菜…… ，·，·47 辣萝 卜··········47 椒盐菠菜 ··········45, 娜四章 粉类的加工······················