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宁波农村糯米酒(是老白酒,不是甜酒酿)酿造制作方法
糯米酒制作方法 宁波农村老白酒酿造方法2.0版(凝聚本人7年做酒经验,不学太亏了)
我从2011年开始,每年过年前都会做一些米酒,与亲戚好友分享,因此积累了丰富的酿酒经验。从刚开始啥也不会,全靠百度,然后断断续续问到一些酿酒老农,使得经验值不断提升。因为现在有很多人愿意尝试,而网上信息零散,我深知作为一名初学者摸索阶段的痛苦,所以我把原来的文章加以改进,争取大家看后都能自己上手。
首先要说明,这里所讲的江浙米酒,土话叫老白酒,是不甜的。不是甜酒酿或醪糟(网上所说的米酒十有八九都是指这种甜酒酿,然后不明真相的群众底下各说各的)
第一步准备好酒曲(白药)。街上如果没有就搜淘宝,告诉掌柜是米酒曲不要甜酒酿曲。(大米和曲的重量比例是100比1。可能各家配方略有不同用量也有不同,具体可咨询一下。
酒曲的质量对酒的品质也有影响。
宁波人冬季做酒一般一次都在100斤米以上,所以容器要用大小合适的酒缸。将所有的器具清洗一遍,确保制作过程中不接触到油花(也没必要到洁癖的地步,这主要是为了减少杂菌繁殖)。
做米酒用圆糯米最好,长糯米其次。其他米都可以将就,只是口感没有糯米绵软。先将米清洗后浸泡在水里24小时,洗到没有太多的米浆为止,这样做出的酒不容易酸。倒入蒸饭的桶里大火把饭蒸熟了。因为只蒸一次的饭都是比较干的,这时候可以把饭蒸(就是饭桶)搁在凳子上用自来水龙头直接往里面冲水,使温度下降至温热,。或者先把热饭倒出,再洒入适量的自来水,饭和水比例看体积大抵是4比1左右,搅拌后感觉跟我们平常吃的蒸米饭差不多就可以。倒冷水有两个作用,一是可以把干巴巴的饭变得松软点,顺便使黏结的米饭散开以利于搅匀酒药,二是可以迅速降温,缩短等待时间(等待期间抽空把酒曲撵碎备用)。待饭的温度下降至温热而不烫手时(太烫易酸,太凉不易发酵),迅速将准备好的酒曲撒入饭里用手搅拌均匀,然后码入酒缸,轻轻压实。顶部抹平,中间做出一个漏斗状小坑,在正中挖出一个直径10厘米左右圆孔到底(目的是让发酵后析出的酒酿向中间汇聚),预留一点点酒曲化在水里,用手均匀弹撒在表层。盖上盖子。天气冷的时候要用稻草或旧棉被把酒缸包起来,盖子上也盖上棉被(盖多厚看你当时穿多厚衣服,发酵环境跟体温类似,你舒服了,酒曲也差不多)。
24小时左右手伸进酒缸能感到发热,说明正在发酵中,逐渐有酒酿析出,如果酒缸无热气,不见发酵那可能由于温度低了,可以在盖子上接一盏白灼灯,时不时插电十几分钟,利用灯光的温度提热。一般快则两三天,慢则一周到十天左右,小坑里面已经聚满酒酿,宁波老话叫酒酿落地,一般伴有些微冒泡,正常。(如果水坑中开始大量冒泡,就是发酵过头了),这时候倒入自来水(溪水或者水质好的井水更佳,不过要确认周围没有污染源,水温不要太低,想办法弄到井水温度),米和水的比例是1比1.2,也就是原先你如果用的是100斤米的话就倒入120水,想要酒淡点也可以略多放点水,但放太多就容易酸掉。
加水后加盖进行二次发酵,发酵温度应保持在20度以下,也不要太冷。寒冬的话就围薄点的(温度太高时间久了会酸)。如果是暖冬的话,棉被,稻草之类拿掉也可以了。
加水十几个小时后,米糟会全部浮起来,象一条大棉被漂浮在上面,。一周后切割成几大块,再压一压,翻个面。
如果发酵正常的话,刚开始比较甜或者有点甜,随着发酵深入慢慢地酒味上升甜味下降,再1-2个月后(这个因为发酵的影响因素复杂,所以时间比较笼统,具体自己偶尔吃吃看就可以了,有些急性子的农家人半个月后就开始舀酒喝,实际上这时并未成酒,至少也要一个月后),米糟大部分自然下沉,酒香四溢,表示已经成功,用工具把上面的酒糟滤掉,外围的稻草之类全部拿掉。
可能大家有个疑问,全程用自来水真的好吗,在农村,大家做一次酒都是几百斤米做的,所以烧凉白开太麻烦了,都是直接冲自来水的(自来水质太差的不行),酒在发酵过程中会抑制杂菌,所以不必担心,当然你如果量少方便的话就用凉开水。
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