柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究.PDF

第 20 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 20　N o. 6 174 2004 年 11 月 T ransactions of the CSA E N ov. 　2004 柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究 王鸿飞, 李和生, 董明敏, 毛氵勇 良, 张　丹 ( 宁波大学食品科学与工程系, 宁波 315211) 摘　要: 柑橘类果汁中的苦味物质主要有以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的黄烷酮糖苷类化合物和以柠檬苦素、诺米林等为 代表的三萜系化合物。由于这些苦味物质的存在, 使得柑橘类果汁在饮用时令消费者难以接受, 因此, 在柑橘类果汁的加工 中, 脱除苦味物质具有十分重要的意义。利用柚皮苷酶对柑橘类果汁进行了脱苦研究, 结果表明, 柚皮苷酶最小用量为 0. 5 · - 1、果汁温度为 45～ 70 ℃、果汁 值为 3～ 5、作用最短时间为 60 , 脱苦率达 85% 以上; 在单因素试验的基础上, g L pH m in 通过正交试验, 柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦的适合工艺条件是柚皮苷酶用量为 0. 5 · - 1、果汁温度为 60 ℃、果汁 值 g L pH 为 4、作用时间为 90 m in。此研究结果为柑橘类果汁的生产提供了理论依据。 关键词: 脱苦; 柚皮苷酶; 柑橘类果汁; 柚皮苷 中图分类号: T S255. 44; T S255. 36　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2004) 0　引　言 较好地去除苦味, 因此, 酶法脱苦的应用将是今后的发 展方向[ 5, 8- 10 ]。本文主要是对柚苷酶进行柑橘类果汁的 柑橘是柑、桔、橙、金柑、柚、枳等水果的总称。中国 柑橘年产量仅次于巴西、美国, 居于世界第 3 位。目前, 脱苦的工艺参数优化进行了研究, 为柑橘类果汁脱苦的 中国柑橘加工的主要产品有柑橘汁、糖水桔瓣罐头、柑 工艺技术提供理论依据, 使加工后柑橘类果汁苦味降低 橘果冻和果酱、柑橘果酒、柑橘蜜饯、柑橘果醋等[ 1, 2 ]。 到消费者可以接受的水平, 提高柑橘类果汁的商业等级 和价值。 就柑橘汁而言, 产品出现的过度苦味是柑橘加工业 所面临的严重问题[ 3- 5 ]。包括温州蜜桔、美国脐橙、葡萄 1　材料与方法 柚在内的柑橘鲜果, 中晚熟的无损伤果鲜食并无苦味, 1. 1　材料 但当被加工成果汁后, 就会带上令消费者难以接受的苦 胡柚: 晚熟品种, 新鲜果实, 产于宁波。 味。研究现己表明, 柑橘类苦味物质主要分为两大类: 一 柚皮苷: N aringin from citru s fru it crystalline, 购 类是黄烷酮糖苷类化合物, 主要代表物为柚皮苷、新橙 于 sigm a 公司。 皮苷等; 另一类是三萜系化合物, 主要代表物为