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2．卫生处理 1)腌肉中有腐败微生物、特别是变形杆菌属，同时有感官变化(如不适宜的滋味、气味、颜色等)或有病原微生物者，应作化制工业用或销毁处理。 2)如发现腐败微生物而感官检查完全正常时，可在指定期限内出售。 3)腌腊制品中亚硝酸盐含量超过国家标准规定范围者，应作化制工业用或销毁处理。 4)香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆、霉迹或死鼠类，应作化制工业用或销毁处理。 5)在香肠、香肚中发现下列情况应经适当卫生处理或复制(即清洗、熏制或煮熟等)，必要时根据肉馅的品质在限期内作有限制的出售。 (1)肠衣或肚皮外表污秽，有霉迹或黏糊。 (2)肠衣或肚皮破裂，肉馅开裂．肉质不坚实。 (3)切面有灰色斑点或肥膘多数发黄。 6)发现咸肉、火腿有严重酸臭味或严重的油哈喇味及严重虫蚀者，不准食用，应作化制工业用或销毁处理。 鲜鸡肉感官指标 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽, 弹性 指压后凹陷立刻恢复 指压凹陷恢复较慢,且不能完全恢复 黏度 外表微干或有风干膜,不粘手 外表干燥或粘手,新切面湿润 气味 具有鲜鸡肉正常气味 无其他异味，唯腹腔内有轻微不快味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味 表8-5 鲜(冻)鸭、鹅肉感官指标 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球平坦，冻品或稍凹陷 眼球皱缩，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽,淡黄、乳白或淡红色，肌肉切面有光泽 皮肤无色泽,肌肉切面有光泽, 弹性 肌肉有弹性，指压后凹陷不明显 肌肉弹性差，指压凹陷恢复较慢 黏度 皮表稍湿润，不粘手 皮表干燥或粘手,肌肉切面湿润 气味 具有鸭肉、鹅肉的正常气味 有轻度异味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差而无脂肪变质等异味 冻牛肉感官指标 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球平坦，冻品或稍凹陷 眼球皱缩，晶体稍浑浊 色泽 皮肤光泽,均匀，有光泽，脂肪白色或稍微黄色 肉色稍按，肉与脂肪缺乏光泽，但肌肉切面有光泽 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 黏度 肌肉皮表微感干，后稍有风干膜、或外表湿润，但不粘手 外表干燥或轻度粘手,肌肉切面湿润 气味 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有鲜牛肉固有的香味和鲜味 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香、鲜味较差 冻羊肉感官指标 冻鸡肉感官指标 2．鉴定方法 1)视检：凭目光观察宰后胴体、大块肉和内脏的颜色，放血程度，新鲜程度，有无带毛、血块、粪污、泥土，以及是否经卫检员的检验。 2)嗅检：辨别肉的气味，有无性臊味、粪尿臭味、陈腐臭味、油哈喇味、霉味等。必要时可辅以煮沸试验。 3)品味：适用于熟肉、卤肉、灌肠和罐头肉品，以适量置口中细嚼，品尝其口味与嫩度，但切勿咽下。油哈喇味、变味和异样味的肉品，应审慎处理。 4)听检：常应用于检查罐头肉品，观察其是否仍保持其真空度。胖听罐头在用手指轻叩时常发鼓响音。 5)触检： 用手指扪模和按捏肉品，借以察知其表面干湿程度，腻滑，黏性，结实，弛软，深部有无异常或异物等. 第四节 肉品的理化检验 1. 挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVBN）是指肉品水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。 半微量定氮法和微量扩散法 根据蛋白质在腐败过程中分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在碱性溶液中游离并蒸馏出来，被吸收于硼酸溶液中，用标准酸滴定，可计算含量。 试剂 1%氧化镁溶液；吸收液：2%硼酸溶液； 甲基红指示液：0.2%乙醇溶液；次甲基蓝指示液：0.1%水溶液。临用时两液等量混合为混合指示液。 0.0100%mol/L盐酸标准溶液； 操作 样品除去脂肪、骨、筋腱，切碎混匀，取10g于锥形瓶，加水，振摇，过滤收集滤液。 取10ml吸收液并滴加5-6滴混合指示剂于锥形瓶中，置于定氮器冷凝管下，取5.0ml于蒸馏器反应室中，加5ml1%氧化镁溶液，迅速盖紧塞子，加水密封，通蒸汽，由冷凝管出现第一滴冷凝水时开始计时，蒸馏5min即停，吸收液用0.0100mol/L盐酸标准液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白。 计算 TVBN含量（mg/100g）=[（V2-V1）×N×14/（m×5/100）] ×100 猪肉：挥发性盐基氮含量≦20mg/100g。 牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅肉 一级鲜度≦15mg/100g 二级鲜度≦25mg/100g。 2. 肉品pH值的测定 牲畜生前肌肉pH