淀粉及变性淀粉颗粒形貌结构的研究-食品与发酵工业.PDF

淀粉及变性淀粉颗粒形貌结构的研究 洪 雁 顾正彪 (教育部食品科学与安全重点实验室，江南大学食品学院，无锡，214036) 摘要通过扫描电子显微镜观察了各种原淀粉及其经过不同处理方式得到的变性淀粉的颗粒形貌结构，发现 运用不同的处理方式得到的淀粉与原淀粉具有不同的颗粒形貌结构并具有一定的规律性，为判断未知变性淀粉 样品的处理方式提供了一定的依据。 关键词 淀粉，变性淀粉，SEM，颗粒形貌结构 不同来源的淀粉由于其原料品种、生长环境以及 粉，实验室自提；滚筒预糊化淀粉，无锡金陵塔淀粉有 成熟度的不同(例如玉米、马铃薯、小麦、木薯等)，已 限公司提供；挤压预糊化淀粉，包头铁路物资储运供 经证实其和淀粉的结构以及物化性质的不同有很大 销公司提供；喷雾干燥冷水可溶淀粉，丹麦KMC公 的内在联系…。淀粉颗粒的形状、大小和成分也和 司提供；乙醇碱法冷水可溶淀粉，实验室自制；喷雾干 来源有关。 燥麦芽糊精：实验室自制。 目前原淀粉已被广泛的应用于多个行业，而经过 物理和化学变性后的淀粉更能适应新工业和新技术 的要求。淀粉在物理和化学变化过程中，淀粉分子可 镜，Quanta一200荷兰FEI公司。 能会经历降解、水合、颗粒空胞结构的形成，颗粒结构 1．2方法 在径向和切向上的溶胀，双折射性的消失、结晶性的 消失以及粘度的变化等一系列的过程旧J。这一系列 同细度筛子的样品先用戊二醛固定，磷酸缓冲液漂 的变化，使得变性淀粉的颗粒形貌结构和原淀粉有很 洗，再用锇酸固定，磷酸缓冲液冲洗，用体积分数 大的差别。由于淀粉在各种变性过程中受到的作用 力和变性方式不同，不同方法处理的变性淀粉的颗粒 过渡，临界点干燥(临界点干燥仪)，离子溅射(离子溅 形貌也有较大的区别。 射仪)，最后用Quanta一200扫描电子显微镜观察。 电子显微镜，特别是扫描电子显微镜(SEM)广 2结果与讨论 泛应用于淀粉的研究中，主要用于观察淀粉的超微结 构，用形态学来分析淀粉分子的结构变化和测定淀粉 2．1不同来源原淀粉的颗粒形貌结构 颗粒的大小等¨J。本文通过扫描电子显微镜观察各 不同品种的淀粉由于来源不同，在大小和形状方 种原淀粉以及运用不同方法处理的变性淀粉的颗粒 面存在着差异，根据这些差异可以区别和确定淀粉的 形貌，从颗粒形貌的不同可为判断样品采取的处理方 种类。 式提供一定的依据。 从图1的电镜照片可以看出，普通玉米淀粉颗粒 表面光滑，多为多角形，还有少许球形，颗粒表面具有 1 材料和方法 多个平面和棱角；马铃薯淀粉颗粒较大，粒径大的多 1．1材料和仪器 为卵形，粒径较小的多为球形，颗粒表面光滑、完整； 玉米原淀粉，山东诸城兴贸玉米淀粉有限公司提 蜡质玉米淀粉颗粒的形状多为多角形，此外，还有球 供；马铃薯淀粉，宁夏固原六盘山淀粉有限公司提供； 形，其表面相对普通玉米淀粉较为粗糙，无裂纹；木薯 木薯淀粉，江苏东台食品机械厂提供；蜡质玉米淀粉， 淀粉颗粒粒度较小，从外部形状可以看出，它并非完 长春大成实业有限公司提供；甘薯淀粉，徐州龙泰保 整的球形，而是切去了一个球缺的大半圆球形；甘薯 健食品厂提供；绿豆淀粉，市售(酸浆法)；豌豆淀粉， 淀粉颗粒大部分呈球形，其中掺有少量被削掉部分的 市售(酸浆法)；小麦A淀粉，实验室自提；小麦B淀不完整球形，还有少量的多角形，颗粒表面较为光滑；