食品营养与配餐教学课件：项目四 膳食调查与评价.pptVIP

记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。 对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。 由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计其营养摄入量。 四、调查方法的实施——（二）记账法 1.技术要点 2.工作程序 准备工作包括： 食物成分表 计算器或计算软件 相关的数据调查、计算表格 调查人员培训 确定调查单位和时间，与被调查单位相关负责人取得联系，以取得积极配合。 2.工作程序 （1）与膳食管理人员见面 可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。 （2）了解食物结存 了解食物的结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余的食物。 2.工作程序 （3）了解进餐人数 对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，如学生膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度，进餐人数登记表设计时可以简化，见表4-6。 表4-6　某小学用餐人数登记表 年龄 6岁～ 7岁～ 8岁～ 9岁～ 餐次 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 时间 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 用餐人数 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 总人日数 　　 　 　 折合成年男子系数 　 　 　 　 折合成年男子总人日 　 2.工作程序 (4) 了解食物购进数量 (5) 食物的消耗量情况计算和记录 食物的消费量统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称，见表4-7。 表4-7 食物消费量记录表 单位：g 食物名称 大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜 萝卜 … 结存数量 购入食物量 ××月××日 ××月××日 剩余数量 废弃数量 实际总消费量 备注 2.工作程序 (6) 计算总人日数 如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照表4-8进行登记。 (7) 核对记录结果 (8) 编号与归档 年龄 体力活动水平 男 女 平均每日总人日数 早 中 晚 早 中 晚 成人 轻 中 重 60岁以上 轻 中 重 表4-8 调查期间总人日数登记表 1.主要内容 食物消费量的调查 开始调查前称量家庭结存的食物（包括库存、厨房、冰箱内所有的食物） 再详细记录每日购入的各种食物量（包括库存、冰箱和厨房内的食物）。 然后将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段所摄入的该种食物重量。 四、调查方法的实施——（三）称重法 1.主要内容 (2) 进餐人数的调查。 家庭调查时要记录： 每日每餐的进餐人数 进餐人的性别、年龄、劳动强度 生理状态，如孕妇、乳母等。 四、调查方法的实施——（三）称重法 2.调查表设计 称重记账法调查表一般包括： “家庭食物量登记表” “家庭成员每人每日用餐登记表”。 2.调查表设计 表4-9家庭食物量登记表 单位：g 家庭编号　　　　　　　省/区　　　　　　　　市/县　　　　　　 区/乡　　　　　　　　　居委会/村　　　　　 调查户　　　　　　 (1) 家庭食物量登记表设计。家庭食物量登记表，参见表4-9示。 食物编码 食物名称 大米 标准面 猪肉 … 结存数量 日期 购进量或自产量 废弃量 购进量或自产量 废弃量 购进量或自产量 废弃量 14日 15日 16日 总量 剩余总量 实际消费量 家庭食物量登记表主要内容： 1）确定调查对象和家庭成员。 调查对象的基本内容包括： 个人家庭基本情况、住址和联系方式，以便调查后进行资料整理发现问题时的联系和修改。 也包括调查日期，以利于今后分析和建立健康档案。 2）确定需要调查家庭食物的种类。 家庭食物量记录可以针对某几种主要的家庭食物（如大米、面粉、猪肉等）来调查； 也可以将开始调查时的家庭食物都进行登记。 家庭食物量登记表主要内容： 3）确定需要调查的天数。 通常采用连续3天的称重记账法。 4）记录每种食物数量。 开始要列出各种食物现有量（结存数量） 再将每种食物都按“购进量或自产量”和“废弃量”分栏列出，在调查期间每天都要一一记录。 根据各种食物在调查期间的总量变化计算出实际的消费量。 2.调查表设计 (2)家庭成员每人每日用餐登记表： 姓名 年龄（岁） 性别 劳动强度 生理状况 时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 14日