第八章果酒及果醋酿造.pptVIP

2.影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1)pH (2)温度 (3)酒精 3．人工诱发苹果酸--乳酸发酵 葡萄酒相混合 、酒渣接种 、苹果酸--乳酸发酵剂 三、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应，氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切，在成熟阶段，需有氧化作用，以促进单宁与花素的缩合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质尽早沉淀去除。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态为主，以促进酒的芳香产生。 氧化还原作用还与酒的破败病有关，葡萄酒暴露在空气中，常有混浊、沉淀、褪色等现象出现，这即谓破败病。 第三节???果酒加工工艺 一、葡萄酒酿造原料 （一）葡萄的组成对酿酒的影响 1．果梗 2．果皮 3．果肉 4. 种子 (二)适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达21。Brix以上，最好达23。Brix～24。Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。因此采用了感染了葡萄灰霉病的干缩果粒为原料。适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。 （三）葡萄的成熟度及采收 葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。 二、发酵工艺 （一）工艺流程 白葡萄酒 压榨→澄清→调整成分→发酵 原料→分选→破碎→ 去梗→发酵→压榨→调整成分→后发酵 红葡萄酒 →添桶→陈酿→调配→澄清→包装→杀菌→成品 （二）操作要点 1．酿酒酵母菌的选育与培养 酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。 2．发酵液的成分调整 为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。 糖：在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%为宜。 酸：果酒发酵时其酸分在0.8～1.2 g/100mL为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。 含氮物质：如果汁含氮量在0.1%以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.05～0.1%）的方法解决。 3.果酒发酵及控制 （1）红葡萄酒的发酵：方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。 ①开放式发酵。将调整过的葡萄果浆送入开口式发酵桶(池)至体积的4/5，约留1/5的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内完成。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的3％～10％。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。 初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持24～48小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25～30℃以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度低于18℃，则应加温，如高于30℃则应降温。 主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为4～7天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽