食品加工化学.PDF

食品化學Food Chemistry 食品化學Food Chemistry 緒論 緒論 Introduction Introduction 鄭心嫻 教授 1 一、重點 一、重點 1.瞭解食品化學的概念和研究的______以及在食品工業____發展 1.瞭解食品化學的概念和研究的______以及在食品工業____發展 中的重要作用。 中的重要作用。 2.掌握食品中主要的化學變化及對食品_____和食品______性的影 2.掌握食品中主要的化學變化及對食品_____和食品______性的影 響 。 響 。 3.熟悉食品化學的一般研究方法 。 3.熟悉食品化學的一般研究方法 。 2 1 二、關鍵詞 1.營養素(nutrient) ：能維持_____正常生長發育和 新陳代謝所_____的物質 2.食物(foodstuff) ：含有________ 的物料 經_____的食物稱為食品(food) 3 3.化學(chemistry) 原子、分子、離子→組成 、結構 、性質 、化學變化 4.食品化學(foodchemistry) (1)食品的____組成 、結構 、____性質、營養、____性 質 (2)食品在生產 、加工 、儲存、運銷過程中變化 對食品____及食品____性的影響 4 2 (3)改善食品______ 開發食品________ 改良食品加工 、儲存、運輸______ 加強食品品質______ 提高食品原料______ 5 三 、食品的化學組成可分為 ： 6 3 四、.食品化學的研究 (1)目前研究趨向於： ‧反應機制、_____物質的結構和性質研究 、 ‧______營養成分的結構和功能性質研究 、 ‧食品_______的修飾研究 、 ‧新穎_______分析方法的研究、 ‧新興_______技術的研究、 ‧未來食品_______技術的化學研究、 ‧現代化貯藏保鮮技術和生理生化研究 ， ‧新食源 、新技術和新添加物的研究等方向發展。 7 (2) 從化學角度研究食品 ‧化學組成 ‧結構 ‧理化性質 ‧營養性質 ‧安全性質 ‧在生產 、_____ 、貯存和_____過程中的變化 及其對食品品質和食品安全性的影響 8 4