肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用.pptVIP

肉制品中常见辅料和添加剂的性质及作用 技 术 部：扶庆权 联系电话E---Mail ：fuqingquan@126.com 主要内容 酱油 谷氨酸 甜味：产生复杂的味感。苦味：可使苦味减弱。鲜味：食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。 味精中谷氨酸含量80%以上，水分不超1.5%。 将味精长时间加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且有一定的致癌作用。 白糖 红糖 白色粉末。甜度略低于砂糖，在肉制品中使用量为0.3~2%最合适，或按两倍与糖量使用，另外还有调节PH和氧化还原的作用。 白酒 黄酒 香辛料 香 辛 料 的 分 类 香辛料的贮藏与使用 各种香辛料的介绍 食品添加剂选用原则 食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。 食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷或作为伪造的手段。 选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，未经卫生部允许的添加剂不得加入食品中。 食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低剂量。 使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求，还要考虑选用的食品添加剂价格低廉，使用方便、安全，易于