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臺北市立成功高中 三年級 家政科 食物製備實習講義(二)
簡易點心製備
義大利肉醬麵
1.材料：義大利麵（長圓麵）1包、絞肉400公克、洋菇12朵、洋蔥1/2個、橄欖油2大匙、奶油1/6條、羅勒香料1/4茶匙、焗烤用起司絲500 g、
2.綜合調味料：A、義大利肉醬520g、雞高湯1/2杯、白酒2大匙、鹽1/8茶匙
3.作法：
洋菇洗淨切片，洋蔥切碎。
大湯鍋注水1/3鍋，加入1大匙鹽，煮開後放入麵條煮約10分鐘，邊煮邊攪拌。煮好後將麵條撈起置於大鋼盆中，加入1大匙橄欖油拌勻裝盤。
炒菜鍋洗淨後用中火烘乾，鍋中加橄欖油1大匙、奶油1/6條，油熱之後加入洋菇、洋蔥炒至熟軟，再加入絞肉炒香，續加入綜合調味料A，蓋上鍋蓋燜煮至湯汁燒開後加入羅勒香料翻炒數下直至湯汁稍微收乾即可熄火。
將（3）料澆淋在麵條上面拌勻，分裝在錫箔盒中，每個裝八分滿後在麵條上面鋪上起司絲。
烤箱先以上下火200℃預熱10分鐘，置入烤盤後，烤約10分鐘即成
起酥熱狗捲
1.材料：小熱狗8條、起酥片4片、蛋1個、白芝麻1大匙、冷開水1杯。
2.作法：
(1)將每片起酥片縱向、橫向對切成4小片，每條小熱狗對切成2小條。
(2)每小片起酥片上斜放1小條小熱狗，將起酥片捲起，在接合處沾上少許冷開水黏合，並在接合面刷上蛋液，在蛋液上沾上少許白芝麻。
(3)烤盤墊上烤盤紙後，將捲好的起酥捲整齊地排入烤盤。
(4)烤箱先以上下火200℃預熱10分鐘，置入烤盤後，烤約15分鐘即成
(咖啡)小餅乾
1.材料：奶油125g、砂糖70g、雞蛋1個、低筋麵粉220g、咖啡香精1茶匙或果汁奶粉或可可粉30g、泡打粉1/2
2.作法：
(1)麵粉、果汁奶粉或可可粉、泡打粉、鹽混合過篩。
(2)將奶油、砂糖置於鋼盆中，以電動打蛋器打發（顏色變淡且呈針狀），加入1顆雞蛋打勻。
(3)倒入(1)料，用橡皮刮刀以「切」或「輕拌」的方式將材料拌成糰。
(4)取出麵糰，將麵糰分成4等分，每等分再分成8等分，共做出32個小圓球後將每個小圓球壓成厚度約0.5公分的圓餅。
(5)烤盤墊上烤盤紙後，將圓餅整齊地排入烤盤。
(6)烤箱先以上下火180℃預熱10分鐘，置入烤盤後，烤約25分鐘即
熱狗蔬菜濃湯
1.材料：小熱狗4條、高麗菜1/6顆（約150-200公克）、生香菇6朵、洋蔥1/2顆、冷凍三色蔬菜半碗、雞高湯1/2罐、奶油1/6條
2.綜合調味料：鹽1/2茶匙（請隨水量多寡增減）、黑胡椒粗粉1/4茶匙
A、麵粉5大匙、水2杯調勻
3.作法：
小熱狗切圓丁(0.5cm)、高麗菜洗淨切碎、生香菇洗淨切碎、洋蔥洗淨切碎。
炒菜鍋洗淨後用中火烘乾，鍋中加奶油1/6條，油熱之後加入洋蔥炒至熟軟備用。
小湯鍋注水10杯，加入高湯、洋蔥後煮滾，放入小熱狗、高麗菜、生香菇及三色蔬菜續煮，湯汁再度煮滾之後加入鹽，再慢慢加入綜合調味料A至湯汁呈濃稠即可加入黑胡椒粗粉之後熄火。
雞尾酒 1：歡樂年華
材料：琴酒1杯、鳳梨片1罐、水果酒200ml、柳丁汁1000ml、蔓越莓汁500 ml、
汽水500ml、綜合水果罐頭（大）1罐、冰塊適量
2.作法：
(1)酒缸內先置適量冰塊。
(2)將琴酒倒入酒缸內，加入鳳梨汁，再加入蔓越莓汁、柳丁汁與汽水，最後倒入
水果酒。
(3)加入綜合水果罐頭，稍加攪拌即可。
雞尾酒 2：喜上眉稍
1.材料：伏特加1杯、汽水2000ml、白（紅）葡萄汁 1000 ml、檸檬原汁 1/3杯（濃
縮或現榨）、果糖2大匙（可隨個人喜愛調整）、檸檬1個 、柳丁3個
2.作法：
(1) 檸檬與柳丁洗淨、切片備用。
(2) 酒缸內先置適量冰塊。
(3) 將伏特加倒入酒缸內，加入白（紅）葡萄汁，再加入汽水、檸檬原汁與果糖。(4) 將切好的檸檬片與柳丁片散置於酒缸內，稍加攪拌即可。
年 班 座號： 姓名：
實 習 測 驗 題
1.切洋蔥時很多人都會流眼淚，有什麼克服的方法嗎？
答：
2.義大利麵經常用到哪三種醬料？其主要食材分別有哪些？
答：
3.煮義大利麵時：（1）加鹽的主要目的何在？（2）為什麼需要邊煮邊攪拌？（3）如何判斷煮熟與否？（4）煮好後為何要拌上橄欖油？
答：
4.請說明烤箱「預熱」的目的。
答：
5.請參照「起酥熱狗捲」的作法，類推出以「起酥片」製備的點心至少三種。
答：
6.製作「小餅乾」的麵粉、果汁奶粉或可可粉、泡打粉、鹽為什麼要過篩？
答：
7.製作「小餅乾」時，為何只能用「切」或「輕拌」
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