柑橘皮类胡萝卜素提取物稳定性研究-食品科学.PDFVIP

46 2007, Vol. 28, No. 10 食品科学 ※基础研究 孙明奇，胡建中，潘思轶 * (华中科技大学食品科技学院，湖北 武汉 430070) ：分别研究了干柑橘皮粉中类胡萝卜素的稳定性以及光照、温度、酸碱、氧化剂、还原剂、金属离子、 防腐剂和酸味剂对柑橘皮类胡萝卜素提取液中胡萝卜素稳定性的影响。结果表明：光照、温度、氧气都能影响到 干柑橘皮粉中类胡萝卜素的稳定性，其中光照对其影响最为显著。对于柑橘皮类胡萝卜素提取液中类胡萝卜素，在 高温下不稳定；对室外日光、紫外光不稳定，对室内光较稳定；在碱性环境中较稳定；加入金属离子如Fe 3+ 、 Fe2+ 2+ 3+ 、Cu 、Al 不稳定，其它金属离子影响小；加入氧化剂、酸味剂对其有破坏作用，加入还原剂、防腐剂 影响小且对色素有一定的保护效果。 ：类胡萝卜素；提取液；稳定性 Study on Stability of Carotenoids from Orange Peels SUN Ming-qi，HU Jian-zhong，PAN Si-yi* (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract ：The stability of carotenoids was studied in this research. The results showed that high temperature affects the stability of carotenoids and carotenoids are sensitive to sunlight and UV. However, it is not so sensitive to lamplight. Carotenoids are more 3+ 2+ 2+ 3+ stable in alkaline condition compared to acid condition; The stability of carotenoids is reduced when Fe , Fe , Cu , Al is respective added to its medium whereas other metal ions have no such effect on its stability. Oxidants and sour taste agent have destructive effect on carotenoids and reducing agents and preservative have protective effects. Key words：carotenoids；extraction solution；stability 中图分类号：TS264.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)10-0046-04 类胡萝卜素是一群以异戊二烯为残基的具有共轭双 柑橘皮，湖北松滋望春花果汁有限公司，为大叶 键的多烯化合物色素。它不仅是安全的着色剂，而且 尾张果皮。 还是食品的强化营养剂[1-2] 。但类胡萝卜素不稳定，不 1.2 试剂 同程度的影响会导致其出现不同的变化。许多学者对食 丙酮、石油醚 I I 类、氯化钠、氯化镁、氯化锌、 品加工、贮藏过程及模拟系统的研究表