模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用.doc

模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用 刘安军 作者简介：刘安军（1963-）男（汉），教授，研究方向为动植物资源利用与功能物质开发。， 作者简介：刘安军（1963-）男（汉），教授，研究方向为动植物资源利用与功能物质开发。 （天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300222） 摘 要：利用模糊数学评价法，通过对鹅肝酱的感官评价，从而准确客观、方便的得到新型鹅肝酱的工艺配方，同时也说明模糊数学评价法是食品感官评价的较好方法。 关键词：模糊评价；鹅肝酱；配方；感官评价 中图期刊号：TS211.2 文献标示码：B Application of the Method of Fuzzy Math Evaluation in the Manufacture of Goose Liver Catsup （LIU An-jun LIU You-zhi SHI Jian-chao） (College of food engineering and biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300222,) Abstract: It can be accurate,external,convenient achieving the new goose liver catsup`s technical prescription by the method of fuzzy math evaluation and sense evaluation to goose liver catsup. Furthermore, it is illuminated that the method of fuzzy math evaluation is better method in the food sense evaluation than others. Keyword: fuzzy math evaluation；goose liver catsup; prescription; sense evaluation 0 前言 鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界三大美味(鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑)之一。早在1937年就有文献报道，利用填充技术使鹅肝育肥[1]。近来，又有利用不同方法，使鹅肝增肥，如使用气充和电充，它们均能显著达到鹅肝增肥的效果[2]。鹅肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂等各种营养成分。育肥后，鹅肥肝中的粗脂肪中不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸总量的65%～68%，不饱和脂肪酸对降低人体血液中的胆固醇水平,减少胆固醇在心血管壁上的沉积,减轻与延缓动脉粥样硬化形成有重要作用。此外，还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸，达9%～13 .5%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇，卵磷脂是当今国际保健药物和食品中必不可少的重要成分，它具有降血脂、软化血管，延缓衰老，防止心脑血管疾病发生的功效[3] [4]。 应用模糊数学评价法去评价食品的感官质量在我国还不太普遍，因为食品的质量多以感官指标检验为主，其感官指标评价标准的本身是模糊的，针对这一特点，通过模糊数学评价法来评价食品感官质量更为科学和客观。食品的感官特性包括外观（色泽等）、气味（香味、异味等）、滋味（酸甜等）、组织（食品物性、质地等），而对这些感官特性的评价我们很难用准确的数值来表达，故从理论上建立一客观模糊性与客观准确性兼备且比较严密的、客观而科学的综合评价模式，其意义尤为重要[5] [6]。 试验方法 1.1鹅肝酱试验因素水平表的设计 为更好的选择鹅肝酱的各个配料，试验采用正交实验法进行最佳配料选择，试验因素水平表的设计见表1： 表1：试验因素水平编码表 编号 搅拌时间 乳化剂种类 增稠剂种类 水量 1 5min 单苷脂+蔗糖脂 CMC+海藻酸钠 80ml 2 10min 单苷脂+酪蛋白钠 CMC+β- 环糊精 100ml 3 15min 蔗糖脂+酪蛋白钠 海藻酸钠+β- 环糊精 120ml 将正交实验L9（34）的9个样品进行模糊感官评价。 1.2评定人员的选择和评定方法 评定小组由10名专业人员组成，设定对产品的色泽、滋味、质地、气味4个因素进行感官评价，即X=（色泽，滋味，质地，气味）。要求是必须身体健康，无吸烟、嗜酒等嗜癖和变态反应，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。感官鉴别的时间在下午2~4时，不能在餐后1小