玉米高压淀粉糊流变特性的研究农业工程学报.PDFVIP

V o l N o 　1997年　　6月 T ransactions of the CSA E Jun. 　 1997 玉米高压淀粉糊流变特性的研究 ① 张守勤 　马成林　左春柽　王丽红 ( 吉林工业大学) 提　要　高压玉米淀粉糊的流变特性为: 随含水量提高剪切模量、动态粘度和耗损角都提高; 在 小于90 H z 低频波作用下, 高压淀粉糊的剪切模量和动态粘度因保压时间延长而增大; 在100 H z 的剪切波作用下, 高压淀粉糊的上述特征值则因保压时间延长而减小。 关键词　玉米淀粉　糊化　流变学　高压 Rheolog ic Behav iours of the M a ize Gela tin iza tion Starch Processed by H igh Pressure (GSHP) 　 　 　 Zha ng S hou q in M a C he ng lin Zuo C hun che ng W a ng L i hong (J ilin U niversity of T echnology , Chang chun) Abstract　T he rheo logic behaviou rs of the GSH P are as fo llow s: the shear m odu le (G) and ( ) . the dynam ic visco sity are greater w ith increasing w ater con ten t If it is vib rated under a frequency below 90 H z, G and increases as the ho lding p ressu re tim e increases, if the 100 , . frequency is H z these values decrease as the ho lding p ressu re tim e increases 　 　 　 　 Key words M aize starch Gelatin ization R heo logy H igh p ressu re 1　引　言 工业中使用的淀粉主要是经糊化后的淀粉糊。因此, 研究压力对玉米淀粉糊流变参数的 影响规律, 为进一步开发和应用高压淀粉加工提供理论根据, 具有极为重要的意义。 〔1, 2〕 已经有试验研究证明压力影响蛋白质等的流变特性 , 但对高压淀粉糊的流变特性影 响还未见报道。流变特性是指应力——应变——时间三者的关系。糊化后的玉米淀粉表现出 明显的粘性, 因为淀粉糊化的同时伴随着表观粘度的急剧增加。实际上, 粘度这个术语是一 般的习惯用语, 对非牛顿体的淀粉糊而言, 较确切地描述是淀粉糊化的同时淀粉糊在逐步发 展其抗形变性, 或更通俗地说稠度提高了。高压糊化的玉米淀粉糊还表现出弹性的流变特 征, 这是因为淀粉糊化的同时会伴随着具大的内应力, 弹性可视为施加的应力被贮存在淀粉 糊中并未完全消失而引起的。本文采用动态粘度仪测量了玉米高压淀粉糊的流变特性, 以更 全面了解其性能。 　　收稿日期: 1996- 12- 30 　吉林省