酱腌菜制作技术 贾硕诚编著.pdfVIP

一 、酱 腌 菜 的 原 料 和 辅 料 （一 ） 原 料 酱腌菜的主要原料是蔬菜，如莴苣笋，蒜苗、蒜头、乳黄 瓜、辣 椒、生姜、螺 丝菜、萝 卜、胡萝 卜、大头菜等 都可 制成 酱腌 菜 各种蔬菜 的规格质量和采收成熟度均直接关系着酱腌菜 的质量，现分别介绍如下： 各种蔬菜 的规格质量 莴苣 ：茎长 厘米 ，横径 厘米 ，每株 重 斤 。要求 苣体 肥大 ，长 棒形 ，皮 白绿 色 ，肉浅绿 色 ，质地 新 鲜、脆嫩 。 蒜头 ：蒜头高 厘 米 ，直 径 厘米，每个蒜头有蒜 瓣 个，每只蒜头 斤。要求蒜皮洁 白，鳞茎肥 大 ，质脆 ，蒜瓣呈橘瓤形 ，结瓣完整 ，脆嫩新鲜 。 乳黄瓜 ：鲜瓜横径 厘 米 ，长 厘米 ，每 市 斤约 条 。瓜形粗细均 匀 ，果实饱 满 ，籽少 肉厚 ，肉质新 鲜脆 嫩 ，色泽深绿 ，无鸡 头、大肚、尖 嘴、黄斑及 病 虫害 。 菜瓜 ：直径 厘米，瓜长 厘米 规格整齐， 条 口均匀 。鲜瓜 皮色鲜嫩 ，中等成 熟 ，无 、大肚及病 虫害 。 青椒 ：果径 厘 米 ，果 高 厘米。色泽深绿，果形 呈长灯 笼状或 圆锥形 。新鲜饱满 ，组织脆嫩 ，肉厚 ，辣 味重 ，无 病 虫 害 。 红椒 ：果横径 厘米 ，果实长 厘米 。果顶 尖 ，稍弯 曲。每只单重 市斤。果色红艳 ，羊角状 。组织 脆嫩 ，表皮光滑 ，辣味重 。 生姜 ：横径约 厘米，每只单株重 市斤 。嫩 姜新鲜饱满 ，姜体肥壮 ，皮浅黄 ，姜芽淡红，肉蜡黄 ，肉质脆嫩 ， 纤细少 ，辣味淡，不皱缩 ，不腐烂 。 萝 卜果 ：果长 厘米 ，横径 厘米 ，每斤 只。个头整齐，颗粒圆整，圆形或卵圆形，不糠心，味 脆甜 ，纤维少 ，肉质细密 白皮萝 卜：果长 厘米 ，横 径 厘 米 ，单 果 重 斤 。圆球 形 或 卵 圆形 ，皮 肉 白色 ，肉质 紧 密 ，质 脆 味甜 ，不 糠 心 ，辣 味少 。品种 分 五樱、二 户 头、晏 种 等 。 大头红萝 卜：果长 厘米 ，横 径 厘 米 ，单 株 斤 。卵 圆形 ，皮 色 鲜 红 ，肉 白色 ，质 脆 味 甜 ，不 糠 心 ， 水分中等，辣味少 大 白菜 ：每株菜 斤 。外叶倒卵圆形 ，叶片浅绿色， 叶柄 白色，菜质新鲜。 宝塔菜 ：每粒菜 节 株 子 。质 地 新 鲜 ，色 白脆 嫩 ，颗 粒均匀 大头芥 ：每株单重 斤 。根 部呈青 白色 ，肉质 细 密 ，组 织 紧 脆 ，水 分 小 。表 皮 光滑 ，无 根 须、无 糠 心 。 红 干（红 胡 萝 卜）：直 径 厘米 ，长 厘米 ，单 只 重 斤 。皮 光 滑 ，肉深 红 色 ，质 地 紧 脆 ，无 糊 皮、花 心、虫斑 等 黄胡萝 卜：直根长 厘 米 ，径 粗 厘 米 ， 单只重