新版酱腌泡菜与脱水菜配方 谭兴和主编.pdfVIP

第 1 页 第 一章 酱腌泡菜加工总论 第一节　　酱腌泡菜 的种类与历史 一、酱腌泡菜的特点和分类 酱菜 、腌菜、泡菜和酸菜统称为酱腌菜或酱腌泡菜 。它包括习 惯上所称的酱菜 、糖醋菜 、咸菜和泡酸菜 。因此，这里所说的酱腌 菜或酱腌泡菜，是指 以蔬菜为原料 ，经腌渍工艺加工而成的蔬菜制 品的统称 。这里 ，按照加工工艺、辅料的不同，将酱腌泡菜作为三 个部分进行编写：将酱菜单独作为一部分 ，将糖醋菜和咸菜等作为 腌菜部分，而将泡菜和酸菜作为泡酸菜部分进行编写。 （一 ）酱 菜 酱菜又叫酱渍菜 ，它是将新鲜蔬菜适当晾干，或先用盐预腌制 成盐坯 ，经脱盐后再浸于豆酱、豆瓣酱、甜面酱或酱油 中，而制成一 种别具风味的蔬菜加工 品。优 良的酱菜不仅具有酱料 的色香味 ， 而且还保持了蔬菜的形态和质地嫩脆的特点。 （二 ）咸 菜 咸菜类是产量很大 的一种腌制 品。其加工工艺特点是原料经 过脱水、盐腌、拌料入坛 、存放后熟后便可食用。制品品质特点是 含盐量