上海菜 吴景耀主编.pdfVIP

一、蔬 菜 类 竹荪珍珠丸 主料　　水发竹荪 克，海鳗鱼肉 克。 辅料　　猪肥肉 克，熟广式香肠末 克，荠菜末 克，熟咸蛋黄末 克， 绍酒 克，精制盐 克，味精 克，鸡汤 克，熟猪油 克。 制法 ①把浸发后竹荪拣去菌帽，取出菌柄浸泡在清水里，中途换 次水，换 去浸出黄色素至菌柄呈白色为止，切 厘米长的段，泡在清水里备用。 ②将海鳗鱼去皮去骨，取净肉 克切成小方丁，猪肥肉切碎，与鱼肉一起 放入粉碎机里，加清水 克左右、盐 克、绍酒 克粉碎成鱼胶（滴入水里能 浮起）取出，再加干淀粉、香肠末、荠菜末、咸蛋黄末拌和拌匀，放冰箱里静置 小时备用。 ③制珠，炒锅里放半锅凉水，将鱼胶挤成湘莲子大小的珠，放水锅里，挤完 用中