家常肉禽蛋菜肴500种 巫德华主编.pdfVIP

第 1 页 猪 肉是 肉食 中最主要 的一种 畜 肉，在我 国的肉类消 费量 中所 占比重最大 。猪 肉营养价值高 ，所含丰富的蛋 白质几乎全部能为人 体消化吸收；其肉质柔软细嫩 ，烹调后滋味亦较其他 肉为优 。 猪 肉 品质 与 猪 的类 型、品种、性 别、年 龄、产 区、饲 养 条 件 均 有 密切关系 ，以优 良猪种 的肉质最佳 （过去 以膘肥脂厚为上等 肉，近 年来则 以瘦 肉率高低来定等级 ），从烹调角度看 ，食用猪 肉主要应 注意两点：一是 肉的新鲜度 。即要采购皮与肥膘色 白、瘦 肉淡红带 有光泽 、干燥富有弹性 、无异味的新鲜 肉。二是 肉的部位 。不 同部 位 的猪 肉，其 老嫩、滋 味不 同，烹调 方法 也 随之 而异 。各地对 猪 的部 位 均 有不 同分法 ，名称 也 多 。一般 分法是把 宰杀后 的猪 去 头、尾、爪 后 ，分 为 前、中、后 三 大 部 分 。前 部 肉分 为 颈 肩 肉（有 的地 区 叫“上 脑 ”，背 部 近 颈 的 肉 ）、颈 肉和 夹 心 肉（在 颈 肩 肉下、前 肘 上 的 肉 ）、前 肘（又 叫蹄 髈 ）。中部 肉分 为 通 脊、里 脊 肉（在 背 部 ，带 骨 通 脊 又 称 “大排 骨 、五花肉 （在背下、奶脯上整片腹胸 肉，以肥瘦五花三层 得 名 ，有 的地 区 叫“方 肉 ”，五花 肉还 分 为 带骨 硬 五花、无 骨 软 五花 两 种 ）、奶 脯 肉（在 五花 肉下部 ）。后 部 肉分 为坐 臀 肉（这 一 部位 肉名 称最多，叫法不一，大体说来上部为后臀尖 肉，中部靠前叫弹子肉， 靠 后 叫摩 裆 肉，有 的叫紫 盖 肉、秤 砣 肉、黄 瓜 条 等 ）、后肘 肉 。从 各 部 位 肉的 品质、用途看 ，里脊 是 最嫩 的瘦 肉，通脊 与里脊 相仿 ，但嫩 度 稍差 ，坐臀 的后臀尖也是较嫩 的瘦肉，这些都是猪身上最好 的肉， 用途 最广 ，炸、熘、爆、炒 等 都很 适 宜 。颈 肩 肉瘦 中夹 肥 ，和 瘦 多肥 少 第 2 页 的坐臀其他部分 肉也属于嫩 肉，用途较广 。五花 肉肥瘦相 间，肉质 也较 嫩 ，适 宜 烧、蒸、焖、煮 。前后 肘 皮 厚 ，胶 质 重 ，瘦 多肥 少 ，肉质 坚 实 ，适 宜 炖、酱、卤 。夹 心 肉筋 膜 多 ，质 较 老 ，适 宜 剁 馅、制 丸 。颈 肉 （又 叫血 脖 ）肥 瘦 不 分 ，带 血 ，奶 脯 （又叫肚囊 ）是泡泡状肥 肉，肉质 都差，前者可 以凑合做馅，后者只能熬油。 此外，炒制用的猪肉丝 （或片），除切薄切细外，还要采用斜片 斜切的方法，切断部分纤维，再加湿淀粉上浆，炒制以后肉质细嫩， 一 嚼就化 。 书 中菜谱所用 的主料及配料、调料，均 以克计量 ，家庭都用茶 匙或汤匙等作调料计量器具，大体说来，一小茶匙 （小勺）的量为 克左右 ，汤匙为 克，一小茶杯为 克左右，一大茶杯为 克 （均 以称细 盐计 算求 出）。 第 3 页 蒜泥 白肉 主 料 】 猪 后 臀 肉 克 。 【配 料】 莴 笋 克。 【调 料 】 香 油 克 ，酱 油 克 ，盐 克 ，味精 克 ，醋 克 ，蒜 泥 克 ，葱段 克 ，姜 片 克 ，料 酒 克 。 【制 法 】 ①把猪后臀肉刮洗干净；莴笋去皮，洗净，切成薄片，加少许盐 暴腌一下，挤去盐水，放在盘 内垫底；把蒜泥放在碗 内，加酱油、醋、 盐、味精、香 油 ，调 成 味 汁 。 ②将锅架在火上，放入料酒、葱段、姜片和洗净的猪 肉，烧开， 滚上一滚，再加清水 （以没过肉面为宜，水要一次加足，煮时不可再 添 ），旺火 烧 开 ，撇 净