豆腐百味 孟士信，赵国华编.pdfVIP

麻 仁 豆 腐 主料 豆腐 克 副料 麻仁 克，鸡 蛋清两个 。 调料 植物油 克（约耗 克 ），精 盐、味精、香 油、面粉、干 淀 粉各适量 。 刀工 将豆腐用沸水焯透 ，捞 出，沥净水分，顶刀切成一厘米厚 的片 。 做法 将蛋清放入平盘，用方头竹筷朝一个方向抽成蛋泡糊， 加入面粉、淀粉调匀待用 。 取碗 一 只 ，放入豆 腐 片、精盐、味精、香油 ，喂好 口后沥 净水分。 慢火 ，热勺 ，注油 。烧至 四成热 时，将豆腐 片滚上 一层 面粉 ，挂蛋泡糊 ，然后再撒上少许麻仁 ，用手轻按 ，按牢，下入 油勺 。炸呈乳黄色 时，捞 出，沥净油 ，装盘 即成 。 特点 清香酥软 ，别具风味 。 蒲 棒 豆 腐 主料 豆腐 克 副料 猪肥膘肉 克，咸面包一个 ，牙签数根 。 调料 植物油 克（约耗 克 ），鸡 蛋 个 ，精 盐、味精、香 油、 葱 末、姜 末、椒 盐 各 适 量 。 刀工 将豆腐搅碎成泥。 将猪肉剁 碎成泥。 做法 取 碗 一 只 ，放 入 豆 腐 泥、肉泥、葱末、姜 末、香 油、精 盐、 味精、水 淀 粉、 半个鸡蛋液 ，调制均匀 。 将咸面包搓碎成渣儿 。 取碗一 只，放入半个鸡蛋液、水淀粉 ，调制成糊 。 将调制好的豆腐泥肉泥做成 厘米长 ，直径 厘米 的圆棒 ，在每个圆棒的一端插上一根牙签 ，即为蒲棒豆腐生 坯 。 将蒲棒豆腐生坯滚上一层面粉，挂好糊，再滚上一层面 ① 如 无 咸面 包 ，亦可 用干 馒头代替。 包渣 ，摆在盘里 。 旺火 ，热勺 ，注油，待油温升至七成热时，下入薄棒豆腐 生坯 ，炸呈深黄色 ，捞 出，沥净油 ，装盘 即成 。 上桌时，带一碟椒盐 ，佐食 。 特点 形如蒲棒，香酥味美 。 高 丽 豆 腐 主料 豆腐 克 。 副料 菠菜叶 克 。 调料 植物油 克（约耗 克 ），鸡 蛋清 两 个 ，面 粉、淀 粉、精 盐、味精、椒盐 各适 量 。 刀工 将豆腐用沸水焯透 ，捞 出沥净水 ，切成一厘米见方 的 块 。 将菠菜 叶洗净 ，沥净水，切成细丝 。 做法 取碗 一 只，放入 豆腐块、精 盐、味精 ，调拌均 匀 ，喂好 口。 取平盘一 只，放入 蛋清 ，用竹筷子 的方头 ，朝一个方 向 抽搅 蛋清液 ，打成糊 ，放入面粉 ，干淀粉拌匀 。 旺火 ，热勺 ，注 油 。油热 时下入 菠菜丝 ，炸成 菠菜松 ，撒 一点精盐 ，铺在盘底 。 原油勺烧至 四成热时，将豆腐块粘匀面粉 ，挂好糊 ，逐 块下入油勺 ，炸呈乳黄色 ，捞 出，沥净油，码在菠菜松上 即成 。 上桌时，带一小碟椒盐 ，佐食 。 特点 色泽美观，松酥鲜香。最宜佐酒。 酥 糊 豆 腐 主料 块豆腐 克 。 调料 植物油 克（约耗 克 ），鸡 蛋清 两个 ，面粉、水淀粉、 精盐、味精、高汤、香油各适量 ，椒盐一小碟 。 刀工