川味汤羹190例 吕懋国主编 陈旭东等撰稿.pdfVIP

第 1 页 瓜 　盅　 鸡 味型　　咸鲜味 制作 方法 煮 、蒸 原料组配 主　　料　　仔鸡 肉 克　　小冬瓜 个 辅　　料　　火腿 克　　鲜笋 克 调　　料　　精盐 克　　味精 克　　胡椒粉 克 姜 克 葱 克 佐助料　　精炼油 克　　鲜汤 克 工艺主线 菜 制作程序 将鸡肉斩成 厘米见方的块。鲜笋、火腿切成 第 2 页 边长均 厘米的厚片 。姜洗净拍破 。 冬瓜洗净制成冬瓜盅 ，入沸水中烫制一下。 锅 内烧 油六成热 时 ，放入鸡 肉、火腿、鲜笋 片炒 香 ，加入鲜汤、精盐、胡椒粉、姜、葱烧沸后 ，移置 小火上 加热至鸡 肉熟软 ，汤鲜香 时，倒入瓜盅 内，上笼蒸至瓜 盅熟软，取出放在盘 中成菜。 成菜要求 形美汤清 ，鸡 肉细嫩 ，咸鲜爽 口。 操作要领 鸡 肉在加工时要略大于鲜笋与火腿 ，这样才保 证菜肴成熟后主、辅料形态大小一致。 最好选取皮厚的冬瓜 ，去瓤时要薄厚一致 。瓜 体大小视菜量而定 。 掌握好蒸瓜盅的火候 ，以刚熟软为好。 菜肴创新 主料可 以变化 ，如 肉丸、鱼 肉等 。 第 3 页 锦 绣 鸡 汤 味型　　咸鲜味 制 作 方 法 蒸 原料组配 主　　料　　熟鸡 肉 克 辅　　料　　熟鲜笋 克　　熟火腿 克　　鸡蛋 个 菠菜 克 调　　料　　精盐 克　　味精 克　　胡椒粉 克 葱 克 姜 克 佐助料　　水淀粉 克　　鸡汤 克 工艺主线 制作程序 菠菜摘洗净 ，用纱布包紧挤出绿色菜汁与蛋清、 水淀粉、精盐调匀成绿色蛋浆，另外蛋黄加少许清水与 第 4 页 水淀粉、精盐调匀成蛋黄浆，然后分别将两种蛋浆倒入 抹有油 的两个盘 内，上笼蒸熟成“绿蛋糕、黄蛋糕 ”。 鸡 肉、火腿、鲜笋、黄蛋糕、绿 蛋糕分别切成麦穗 片 ，然后 岔色摆入大 蒸碗 中，加精盐、味精、胡椒粉、葱、 分钟， 姜、鸡汤 克入笼蒸至 取 出翻扣装入大汤碗 中。 鸡 汤放入锅 内，加精盐、胡椒粉烧沸 ，灌入菜肴 汤碗 中成菜 。 成菜要求 色形美丽 ，质软汤鲜 。 操作要领 在调蛋浆时可 以加少量的面粉，在蒸制 “蛋糕 ” 时应在盘底抹少量油，以免粘连影响取出时形状易烂， 蒸的时候要掌握好火候 ，采用中火慢蒸的方法 。 鸡汤最好选用高级清汤 。 菜肴创新 辅料可 以选用其他色泽鲜艳的植物原料 。 主料、辅料还可 以切成丝 。