全国各级农会第4次聘任职员统一考试试题解答.PDFVIP

全國各級農會第 4 次聘任職員統一考試試題（解答 ） 科目： 食品加工實務 類別： 七職等晉升六職等 作答注意事項： 1 、全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。 2 、請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。 一、簡答題 (每題6 分，共60 分) 1 、蝦及其製品 、蟹及其製品 、芒果及其製品、花生及其製品 、牛奶及其製 品；由牛奶取得之乳糖醇（ lactitol ），不在此限、蛋及其製品。 2 、食藥署預告，包括芝麻、堅果、含麵筋蛋白穀物、大豆、魚類及二氧化 硫殘留量每公斤逾 10毫克的食品與製品，必需在容器或包裝上標示可 能導致過敏症狀等醒語，讓消費者得依標示做選擇。新制預計 108 年7 月起施行，違者可依食安法最重處 300萬元罰鍰。 3 、使罐內達到適度真空度，利於判別產氣性腐敗罐、排除上部空隙中殘存 氣體、防止內容物產生氧化性劣變 。 4 、外觀：玻璃瓶之封蓋，不得有斜蓋或密閉不緊等外觀檢查密封不完全之 缺點。內容物：不得有異臭、異味、不良之變色、污染或含有異物。經 保溫試驗（37℃ ，10 天）檢查合格，且在正常貯存狀態下不得有可繁殖 之微生物存在。 5 、不當的水分與濕度－濃縮、乾燥、醃漬 。 空氣與氧－製罐、調氣控氣包裝 、脫氣或抽真空。 溫度 －加熱殺菌、冷藏、冷凍 。 酸鹼值 －調整酸鹼值、加熱殺菌 。 農產品中天然存在之酵素活性 －加熱、冷藏、冷凍、調整酸鹼值 。 (舉出3種，自由發揮 ) 6 、食品根據 pH值高低，可區分為低酸性食品及高酸性食品 。其中低酸性 食品係指其內容物 pH 值達到平衡後大於 4.6 ，且水活性大於0.85者。 酸性食品係指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及酸性食品來調 節其 pH值，使其最終平衡 pH值小於或等於 4.6 ，水活性大於0.85 之 食品。 pH值越低，所需的加熱殺菌條件越溫和。例如果汁為高酸性食 品 ，一般以低於100℃的溫度進行殺菌，且殺菌值(F0)不須大於 3.0 ；而 肉類或蔬菜食品為低酸性食品 ，一般以115～121℃的高溫高壓進行殺 菌，且殺菌值 (F0)必須大於3.0 。 7 、鮮乳依乳脂肪含量不同可區分為高脂鮮乳（乳脂肪 3.8％以上）、全脂鮮 第 1頁，共 4頁 科目： 食品加工實務 類別： 七職等晉升六職等 作答注意事項： 1 、全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。 2 、請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。 乳（乳脂肪3.0％以上未滿3.8％）、中脂鮮乳（乳脂肪1.5％以上未滿3.0 ％）、低脂鮮乳（乳脂肪0.5％以上未滿1.5％）、脫脂鮮乳（乳脂肪未滿 0.5％）、鮮羊乳（乳脂肪3.0％以上）等。 8 、冰淇淋原料經過－2～－8℃攪拌凍結後使體積增加的比例，稱為膨脹率 （overrun ），膨脹率會影響冰淇淋的質地 與口感，一般冰淇淋的膨脹率 以80～100％較佳。 9 、(1).蛋之新鮮度和品質 :鮮度低而水樣化之蛋白，一般起泡容易，但氣 泡體積大而不安定。 (2). 溫度 : 溫度愈高起泡大，但泡沫愈大，安定性降低，蛋白的溫度在 22℃時所打出之泡沫體積最大且最安全，蛋白溫度低於21℃，其表面張 力大，蛋白不易擴展，故泡沫體積小。而蛋白溫度高於30℃，雖可打出 大體積之泡沫但不穩定，使用全蛋及蛋黃時可將蛋液加熱至43℃左右再 拌打之，因為溫度增高使蛋液變稠，較易得到體積大又穩定之泡沫。 (3). pH值 :蛋白的起泡性在蛋白的主要蛋白質（卵白蛋白）的等電點（ pH 4.8 ）附近時為最大，pH