槽式超声波处理对糙米理化特性与感官品质的影响-农业机械学报.PDFVIP

２０１６年 １２月 农 业 机 械 学 报 第４７卷 第 １２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．１２．０３２ 槽式超声波处理对糙米理化特性与感官品质的影响 １ ２ １ ３ １ 王周利　冯艳芸　岳田利　潘忠礼　崔　璐 （１．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌７１２１００；２．宝鸡出入境检验检疫局，宝鸡７２１００６； ３．加利福尼亚大学戴维斯分校生物与工程系，戴维斯９５６１６） 摘要：评价了槽式超声波处理对糙米品质特性及食味的影响，研究结果表明：超声波处理使糙米饭的持水率增加了 ３０～５３个百分点、体积膨胀率增加了３０个百分点，且对糙米粒的白度指数和透光率影响较小，说明超声波处理保 持了糙米样品较完整的皮层结构。同时，超声波处理对糙米的化学组成没有显著影响，且可以降低糙米的硬度，提 高糙米的弹性和咀嚼度，而对其粘附性和粘聚性影响不大。感官评价结果表明，超声波处理的糙米样品其感官评 价总分均高于未处理的糙米，以槽式超声波进行糙米处理具有一定的应用价值。 关键词：糙米；超声波；理化特性；质构特征；感官品质 中图分类号：ＴＳ２１０４；Ｓ１２２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）１２０２６４０７ ＥｆｆｅｃｔｏｆＵｌｔｒａｓｏｎｉｃＴｒｅａｔｍｅｎｔｏｎＱｕａｌｉｔｙａｎｄＴａｓｔｅＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＢｒｏｗｎＲｉｃｅ １ ２ １ ３ １ ＷａｎｇＺｈｏｕｌｉ　ＦｅｎｇＹａｎｙｕｎ　ＹｕｅＴｉａｎｌｉ　ＰａｎＺｈｏｎｇｌｉ　ＣｕｉＬｕ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ ２．ＢａｏｊｉＥｎｔｒｙ ＥｘｉｔＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎａｎｄＱｕａｒａｎｔｉｎｅＢｕｒｅａｕ，Ｂａｏｊｉ７２１００６，Ｃｈｉｎａ ３．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣａｌｉｆｏｒｎｉａａｔＤａｖｉｓ，Ｄａｖｉｓ９５６１６，ＵＳＡ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｒｏｗｎｒｉｃｅｉｓｒｉｃｈｉｎｎｕｔｒｉｅｎｔｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｉｔｈａｓｎｏｔｂｅｅｎａｃｃｅｐｔｅｄｂｙｍｏｓｔｃｏｎｓｕｍｅｒｓｆｏｒｔｈｅ ｐｏｏｒｔａｓｔｅａｎｄｌｏｎｇｔｉｍｅｔｏｂｅｆｕｌｌｙｃｏｏｋｅｄ．Ｂｒｏｗｎｒｉｃｅｗａｓｔｒｅａｔｅｄｂｙｇｒｏｏｖｅｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆ ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｔａｓｔｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｂｒｏｗｎｒｉｃｅｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｗｈｉｔｅｉｎｄｅｘｏｆｂｒｏｗｎｒｉｃｅｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｓｌｉｇｈｔｌｙ，ａｎｄｔｈｅｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅａｎｄ ｇｒｉｎｄｉｎｇｒａｔｅｈａｄｌｉｔｔｌｅｃｈａｎｇｉｎｇ．Ｔｈｅｗａｔｅｒｈｏｌｄｕｐａｎｄｖｏｌｕｍｅｅｘｐａｎｓｉｂｉｌｉｔｙｏｆｂｒｏｗｎｒｉｃｅｗｅｒｅｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ３０～５３ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅｐｏｉｎｔｓａｎｄ３０ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅｐｏｉｎｔｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅｔｒｅａｔｅｄｂｙｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｈａｄａｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｃｏｍｐｌｅｔｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｃｏｒｔｅｘ．Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ，ｔｈｅｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｑｕａｌｉｔｙｏｆｂｒｏｗｎｒｉｃｅｗａｓｌｉｔｔｌｅｌｏｓｔ．Ｔｈｅｅｖａｌｕａｔｉｏ