食品腐败变质与相应的控制指标.pdf

食品腐败变质与相应的控制指标 食品腐败变质与相应的控制指标 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 什么是食品腐败变质？ 什么是食品腐败变质？ • 食品腐败变质/变败 （food spoilage ）指在 以微生物为主的各种因素作用下，食物成 分和感官性质发生改变，从而使食品的食 用价值降低或完全丧失的一切变化。 • 如鱼、肉、禽、蛋腐臭 • 粮谷霉变 • 蔬菜水果溃烂 • 油脂酸败 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 • 变败有以下几种类型 • 腐败（putrefaction）：指食品的蛋白质 成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以 恶臭为主的变化。 • 酸败（acidogenic）：指食品的脂肪/糖类 成分被微生物分解产生酸性物质，使食品 失去原有的正常气味和滋味的现象。 • 发酵（fermentation）：指食品的碳水化 合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的 变化。 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 食品腐败变质的原因是什么？ 食品腐败变质的原因是什么？ • 食品腐败变质是以食品本身的组成 和性质为基础，在环境因素的影响 下，主要由微生物的作用所引起 的。是微生物、环境因素和食物本 身三方面相互影响和综合作用的结 果。 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 食品生境特征 食品生境特征 • 丰富的营养物质：碳源、氮源、无机盐及 维生素 • 基质条件：水、pH、渗透压 • 天然防御结构/抑菌物质 鸡蛋：壳胶膜-蛋壳-壳膜-蛋白-蛋黄 • 贮存条件/环境条件：温度、气体 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 食品成分与微生物的关系 食品成分与微生物的关系 成分不同，微生物种类不同 细菌 霉菌 酵母菌 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 引起食品变败的常见细菌 引起食品变败的常见细菌 假单胞菌属 黄杆菌属 产硷杆菌属 芽胞杆菌属 梭状芽胞杆菌 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 假单胞菌 假单胞菌 2015-9-9 四川大学华西公共卫生学院 裴